菊花大头菜怎么做？菊花大头菜商业配方工艺，菊花大头菜制作技巧，菊花大头菜做法

菊花大头菜怎么做？菊花大头菜商业配方工艺，菊花大头菜制作技巧，菊花大头菜做法：

配方：老卤大头菜30千克，舒欣脆G240克，甜酱汁1.2千克，酱油2千克，黄酱汁1.2千克，调料卤1.5千克，焦糖色600克，食糖1千克，甜蜜素70克，黄酒400毫升，香料（视口味自行选择）30克，大曲酒200毫升，干菊花20克，菊花香精2克。

工艺：①选料选择形美、色黄、鲜嫩、香脆、圆整的淮安老卤大头菜为主料。每只菜重150~250克。②切坯将选好的老卤菜，削底去顶，底部要削平放稳。适当整形后，以十字交叉方向各切若干片，下刀要直，片形匀称约厚0.2厘米，深度各占坯身3/4，或根据菜底厚度留1~1.5厘米，用手捏开呈菊花状。注意形体美观。③压榨把切削整形后的大头菜均匀地放在压榨机菜箱内，开动机器压榨，压榨去菜卤40%。或把菜装入剪筐内，几层叠全把菜卤压去，备用。④酱制初酱：把压榨后的菜坯及时投入菜缸内，室内温度应在25℃以上。将酱油2千克、焦糖色200克、调料卤1.5千克、甜蜜素40克、用开水煮沸调匀后灌入菜内，卤温根据季节掌握在45℃~70℃，腌没菜坯，每天翻动1次，浸泡7~10天。复酱：将酱菜坯捞入竹箩，叠放2~3层靠压力脱卤，可上下互调。脱卤后，再日晒至开裂，然后入缸复酱。将焦糖色200克、黄酱汁1.2千克、甜蜜素30克、舒欣脆G用开水煮沸后，倒入菜缸内，每天上下翻动1次，再浸泡7~10天。三酱：第二次捞菜压卤，日晒3~4天，使酱菜坯晒至重量为原来的60%为宜。然后置拌料盆内，成品菜10千克用甜酱汁600克、焦糖色100克、食糖1.2千克、香料30克（香料应放在布袋内先煮沸，冷却后使用其浸提液)、黄酒400毫升、放入适量开水，调配煮沸过滤后，均匀地酒在菜上。出桌⑤拌料上述调料卤洒在菜坯上后，每天翻动1次，连续5~7天，然后用大曲酒200毫升、菊花香精2克，加入适量开水配成卤汁，均匀地喷洒在菜上，翻拌1次，在缸内盖闷2~3天。⑥装坛将坛子洗净、晒干，洗抹坛子内壁和坛口。然后把菊花菜装人坛内，装时将0.1%的干菊花均匀地撒入酱菜的上、中、下三层。装坛后及时封口，存于阴凉通风处。（3)产品特点形态美观，质地柔韧，口味香甜，气味芳香。

注意事项：制作好的菊花大头菜可以放入密封容器中保存，避免与空气直接接触导致氧化变色。食用前可以加入适量的香油或葱花等作为点缀，提升口感和风味。

如果以上[菊花大头菜做法]达不到你的要求或不符合你的生产配方工艺，你还可以点击以下链接，查看更多关于菊花大头菜制作、配方工艺、经验妙招、做法和注意事项，点击这里链接

另外，你还可以在线观看关于[菊花大头菜视频教程]、[完整菊花大头菜制作过程视频]、[教你制作菊花大头菜视频]、[菊花大头菜制作技巧视频]、[我想看制作菊花大头菜视频，有吗、好吗、请推荐给我链接]、[菊花大头菜商业生产、制作、操作视频链接]等视频链接地址点这里、在线观看制作菊花大头菜视频的方法地址

免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。