速冻生包子开裂及发黄是指生包子在经过速冻之后，蒸制出来的外皮开裂并且颜色会比现做现蒸的颜色偏黄一些。很多刚开始学做速冻生包子的朋友都会或多或少的碰上这些问题。包子开裂发黄，影响外观，造成销售不利，所以急需解决这个问题。

那么造成速冻生包子开裂和颜色变黄的原因有哪些呢？ 

1、面粉品质

（1）面粉原始白度毋庸置疑,面粉的原始白度是决定包子白度的最重要因素。从某种程度上来讲，面粉的原始白度越高成品白度越高。原始白度好的面粉加工越精细,色素含量少，粒度越细,麸星小而少。面粉中矿物质对白度的贡献明显,一些带颜色的灰分使面粉和包子发灰;而促进光散射的矿物质或有附着力、吸收力和遮盖力的物质使产品亮而白,因此,一些加工精度比较低,而过白的面粉应该怀疑是否添加了一些光亮增效矿物质。过去允许添加到面粉的滑石粉、石膏粉等,现今是不允许添加的。

（2）面粉筋度同其他面制食品一样,速冻包子对原料面粉的要求也很严格,不是所有的面粉都可以用来生产速冻生包子,用于生产速冻生包子的面粉其中一个主要的质量要求是湿面筋含量,一般要求面粉的湿面筋含量在25%~30%,面筋是形成面皮筋度的最主要因素,制作的面皮如果没有好的筋度或筋性,在成型和速冻后包子容易开裂,增加废品率,增大成本。

2、压面不够

淀粉和面筋是面粉的主要成分,另外还有水分、蛋白质以及灰分。如果面皮的辊压成型工序控制条件不合适,制得的包子速冻后,可能会导致包子因为没有韧性而开裂。辊压成型工序不够同样会造成面皮发黄。

3、加水量

当加水量在合适的范围时,包子的白度值比较高韧性较好而不开裂。

(1) 加水量过低时,面团会干硬使制作的包子气孔难以达到细腻均匀,特别是硬面团醒发过度时,孔洞结构塌陷导致暗斑出现。速冻生包放入冰箱之后，由于冰箱制冷的原因，包子会失去一部分的水分而导致产品颜色有可能比现做现蒸的发黄。由于包子干硬在速冻过程中也会出现包子开裂的情况。

（2）加水过高时，光反射减弱，在速冻的过程中湿度过大，从而使产品白度下降。

4、醒发时间

包子内部气孔均匀细小白度最好。醒发不够,孔洞太少或太小,甚至没有孔洞,呈死面状态,不会喧白。同时由于没有醒发起来，包子皮韧性不够也会造成速冻后面皮开裂的现象;醒发过度,孔洞大而不均匀,也产生不了良好的白度。

5、醒发时湿度太大

醒发的时候湿度太大会造成现做现蒸的时候颜色没问题，但经过速冻之后颜色就会发黄。同等的操作条件下，只是速冻前把湿度调大很多，就会造成速冻包子颜色发黄。

6、速冻柜不合要求

（1）速冻柜的速度不能达到速冻的效果，温度不稳定。做速冻生包子要求在短时间内达到面皮和馅儿中心温度迅速达到零下20度。如果速冻的时间太长，特别是带汤汁的馅，汤汁慢慢会渗透到面皮中，同时也会导致面皮湿度太大，从而造成面皮发黄。二则速冻设备不能达到速冻的效果，包子进入冻柜之后冻的时间太长，包子皮的外表皮已经冻透了，而内层却还在缓慢的发酵，那么就会导致外表皮被内部撑破而造成包子皮开裂。

（2）速冻柜最好有风冷设备，在风冷的条件下，速冻柜各个部位温度均匀，并且可以避免湿度过大水份凝结在包子上。
解决方案

综上几种原因，我们提出以下的解决方案：

1、选择合适的面粉，做速冻包子应选择中高筋面粉，并不是所有面粉都适合做速冻生包子，多尝试几种面粉。

2、压面要到位，一般压面次数为10次-15次，以出面筋膜为标准。

3、做速冻包子的时候，加水量要比平时多加一点，要考虑到速冻过程中的失水量。 

4、根据自身的工艺流程和速冻柜速冻的时间，合理规划好发酵时间。

5、控制好醒发的湿度，最好采购恒温恒湿的全自动醒发箱。

6、选择合适的速冻设备，最好选择风冷的并且能够达到速度要求的速冻设备。

7.合理使用食品添加剂泡多源Q型和佳多美Q型，可以提高速冻包子的蓬松度、持水性、抗冻裂作用。

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