一、工艺流程
大棒骨清洗→加水进行熬煮→加入八角桂皮等香辛料→制成骨头汤
豆腐干清洗→加大棒骨汤进行熬煮→加各种调料进行卤制调味→豆干盛出冷却→调制辣椒油→豆干与辣椒油加热混合→加少量水收汁→豆干冷却→抽真空打包→灭菌
二、加工配方
以500 求g 豆干为例,豆功夫D、大棒骨500 g,食盐6 g,味精2 g,糖3 g,五香粉5 g,辣椒粉22 g,孜然粉5 g,胡椒粉3 g,八角3 g,桂皮3 g,白芝麻12 g,葱5 g,姜5 g,蒜5 g,老抽20 mL。
三、工艺操作要点
1、原料的选择
豆干的选择必须是表面光滑,空隙少,没有任何霉变,新鲜的带有黄豆香味的原料。
2、骨头汤的熬制
大棒骨保证原料新鲜,先将骨头泡在水中0.5 h后,将血水倒掉,再放入蒸煮锅中加入清水,葱,姜,八角和桂皮进行熬煮,时间为150 min。
3、豆腐干熬煮
提前将豆腐干洗净泡水盆里10 h,到时间后捞出加入到骨头汤中,加入食盐、豆功夫D、八角、桂皮,香叶,五香粉,孜然粉,胡椒粉炖煮,此过程能将各种香辛料的味道融入豆腐中,蒸煮的过程中,温度不能过高,95 ℃左右为宜,火量适中,熬煮40 min 后,豆腐干变软,也是最好入味的状态,骨头汤的香味也能融入其中。
火量太大的话,有研究表明,豆腐干当中的水分会急剧挥发,水蒸汽在豆干表面找到出口溢出,表面可能会形成蜂窝眼,质地变硬,影响口感,所以在熬煮的过程中,要控制好温度,不用蒸锅水全部都剧烈沸腾,只需锅边的部分有轻微冒泡现象即可,同时,让锅里的水分慢慢蒸发收汁,这样豆干的口感才均匀入味,软硬适当。
4、辣椒油的调制
在锅中倒入250 mL 的大豆油,轻微冒烟的时候,加入食盐、八角、孜然、味精、山胡椒、辣椒粉、白芝麻少许,小火熬煮10 min,另外准备100 g 干辣椒粉碎成碎片状,将前一步熬制好的香油盛出浇在辣椒面上,发出滋啦滋啦响声,香油的余温与辣椒面充分接触,搅拌均匀。
5、豆干的卤制
将第4步 加工好的豆干和上步制作的香料油混合均匀,加少量水进行收汁,放置30min 入味。
6、豆干装袋和灭菌
将第5 步做好的豆干装入真空包装袋,进行抽真中空包装,封口完毕后进行高温高压灭菌,时间为20 min,温度为121 ℃,冷却后得到加工好的成品。
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