卤豆干怎么做？卤豆干商业配方工艺，卤豆干制作技巧，卤豆干做法。

 

卤豆干怎么做？卤豆干商业配方工艺，卤豆干制作技巧，卤豆干做法。

一、材料

“黑农84”大豆：蛋白质质量分数40%，哈尔滨佰盛粮油有限公司；氯化镁：25kg，河南巨亨生物科技有限公司；胰蛋白酶：＞2500U/mg，南宁庞博生物工程有限公司；胃蛋白酶：＞6000U/mg，江苏丰鼎生物科技有限公司。

二、卤豆干的制备方法

加工流程：原料验收→清洗浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→破脑→上箱→压榨→脱布→切制→卤制→杀菌→成品

1、原辅料验收（选料）:采购原辅料应达到相关执行标准要求。入厂验收豆类原料要求：色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满，杂质小于1%，子叶变色粒小于3%，霉变与病癍粒合计小于1%，破碎粒与虫蚀粒合计小于8%，粗蛋白大于35%，水分小于15%。

2、清洗浸泡：将购置的大豆进行清洗，去除杂质，如泥土、沙子、石块、金属、草籽等，同时为防止大豆浸泡时变质，需反复冲洗至水清澈透明。随后以豆水比例1∶2混合浸泡，降低浸泡后大豆的酸度，提高产品卫生安全性，保证产品质量。

3、磨浆、滤浆和煮浆：将浸泡合格的大豆与水，按质量比1∶9磨浆，而后用200目滤网过浆，不能通过滤网的豆渣通常返回磨浆工序进行再次磨制，随后进行煮浆工艺，罐中温度为90℃，煮制时间为20min。

4、点浆（蹲脑）：点卤过程中，下卤不能太急，流量要均衡，边下卤边搅拌边观察，使用浓度15%的镁盐为盐卤，点浆温度一般为80℃，热豆浆均匀加入豆功夫D后进行蹲脑，时间为10min。

5、成型（破脑、上箱、压榨、脱布、切制）：将点浆成形的豆腐脑进行破碎，脑块大小以0.5~0.8cm为宜。上箱时，豆花在包布上分布要均匀平整，封包要严，而后进行压榨。压榨要求逐渐加压，排出黄浆水，压榨时间为25min，温度为65℃。随后脱布、成型（切片），切制后的胚子要及时移到通风处，进行降温，不要码放过多，以免变质。

6、卤制、杀菌和成品的贮藏：食品添加剂的使用严格依照GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求，不超范围超量添加，不添加非食用物质。卧式反压杀菌，107℃维持30min，成品离墙离地存放，保持仓库阴凉通风干燥。

注意事项：选用优质大豆，确保豆干口感和品质。大豆应新鲜、无霉变、无虫害。在整个制作过程中，要注意个人卫生和食品安全。确保所有工具和容器都清洗干净，避免交叉污染。

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