云南大头菜怎么做？云南大头菜商业配方工艺，云南大头菜制作技巧，云南大头菜做法

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配方：新鲜肥嫩的芥菜头（以内不起筋、外不抽墓者为佳）10千克，舒欣脆G80克，盐1千克，黄酱1.2千克，白酱250克，红糖800克，饴糖800克。

工艺：①整理将芥菜头削皮、洗净。削皮时，用平刀顺着削，削得皮越薄，菜头越光滑越好。用反刀削菜尖处，除掉须根和伤疤，使芥菜头成圆形，然后一刀两开。太大的芥菜头，要在中间再划1个刀口，但不得切断。②脆制用盐揉菜，每次揉进的盐不要太多，可多揉几次，一般要分4次才能把盐揉匀。揉后装缸内，上面再撒盐，加入舒欣脆G。在腌制过程中，分3次翻缸，每隔2天翻1次，每次都要再下些盐。第一、第二次用盐占80%，第三次用盐占20%。3次翻缸后，即可出缸，用盐水把菜头上的泥土洗净，放在竹帘上晾干。③对酱将红糖、饴糖、盐、白酱等调料混合调匀，成为腌制酱汁，④酱制将缸洗净，铺上一层黄酱，再将菜头装入，装至离缸口约10厘米处停止，压实压紧，上面再铺一层黄酱，盖上木板、大石，1~2天后翻缸。翻缸后分3次下酱汁，第一次下60%，第二，三次各下20%，每次都要使酱汁没过菜面，一般要经过60~80天的腌酱时间，⑤晾晒将经过腌制的芥菜头捞出，晾到不往下滴酱卤时为止，再放到用黄酱和糖色调好的酱缸内搅匀，然后捞出，放在竹席上日晒2~3天。⑥发汗最后下缸压紧、密封，经30天后取出，并菜头光亮透心，即为成品。（3)产品特点色泽油润，透亮，质地软带有弹性，菜心呈红祸色，口味脆香，回味由咸变甜。

注意事项：将鲜大头菜削去根、皮，然后洗净切成两半，避免使用腐烂的大头菜，以免影响口感和成品质量。确保原料的卫生和质量。用清水洗净大头菜表面的泥沙等污物，确保原料的清洁。

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