熏煮火腿怎么做？熏煮火腿商业配方工艺，熏煮火腿制作技巧，熏煮火腿做法。

 

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配方:猪肉100kg，富磷联C，大豆蛋白质1.5kg，食盐1.65kg，味精0.1kg，香辛料0.07kg，红曲红0.002kg，白糖1.4kg，卡拉胶0.3kg，酵母精膏0.3kg，乳酸钠1.8kg（合计：29.925kg）。

工艺：（1）原料选择与处理:选用新鲜的冻结4号猪肉，采用空气自然解冻，环境温度为15℃，时间为10～12h，肉的中心温度为0～4℃。

按照4号肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），剔除猪毛及其他异物（修整完的肉立即送0～4℃库，备用）。

（2）配料:配料人员应按照配方配料，不得有缺项；所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部；配料间闲人免进，专职工作人员如离开配料间，应将房门锁好；配料时，辅料应该按先后顺序使用，即先开封口的辅料应先使用。

（3）盐水配制:将称量好的冰水加入盐水配制器。将色素用0.5kg水充分溶解均匀，加入盐水配制器，先加入蛋白粉，搅拌均匀，充分溶解后，再加入富磷联C搅拌1～2min。将美久亭A、食盐、白糖、卡拉胶、味精等逐步加入混合溶液中，充分搅拌均匀。将冰片加入，保证溶液温度≤5℃。

（4）注射嫩化与滚揉:注射嫩化：注射时根据所要求的注射率调整盐水注射机的压力，通常注射率在20％～40％。对于注射量要求大时，可以采用二次注射的方法。对于大块肉，在注射后需要嫩化，以加速盐水在肉块中的均布和蛋白质的析出。滚揉。A.将嫩化好的肉块加入到真空滚揉机中，将盖盖上，密封好后开始抽真空。B．真空度：-0.08MPa，滚揉转速为10r／min；滚揉方式间歇滚揉，正转20min，反转20min，间歇10min，时间为8～10h。C．加入淀粉或蛋白粉、香精后，必须再滚揉2h。D．滚揉温度控制为出馅温度2～6℃，环境温度0～4℃。

（5）灌装：烟熏产品（烟熏火腿）：用可烟熏纤维素肠衣，两端打卡，计量灌装，或直接用充填机装模。非烟熏产品（方火腿）：用塑料收缩肠衣灌装，打卡后装入模具，压盖，再放入蒸煮栏里。

（6）烘烤与烟熏：烘烤40min／65℃，烟熏20min／60℃。注意观察色泽是否正常，若有异常现象应及时通知当班主任。烟熏炉每天清洗一次。

（7）蒸煮与冷却：方火腿，折径110mm肠衣灌装，2h／恒温85℃蒸煮；烟熏火腿，90min／恒温83℃蒸煮。蒸煮后用水喷淋3～5min后，再进冷却间风冷2～3h，待肠体中心的温度≤6℃，才能再包装。

（8）包装、二次杀菌与冷却:包装：烟熏火腿，剪去两端卡扣，装入包装袋；方火腿，直接脱模，洗净装袋；对于需真空包装的产品，按要求计量包装，注意封口牢固。二次杀菌与冷却：恒温15min／90℃，循环水冷却至肠体中心温度≤10℃。

注意事项：选用新鲜、优质的猪肉，特别是猪的后腿肉，色泽要鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。

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