肥肠面怎么做？肥肠面商业配方工艺，肥肠面制作技巧，肥肠面做法。

特制红汤配方：1、锅入菜籽油800克烧至五成热，下入干红灯笼椒120克、姜片、葱段各100克、干红花椒粒30克炸香，放入郫县豆瓣碎300克、甜面酱250克小火炒出红油。2、放入泡萝卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽，加香叶8克、小茴香5克、草果3个、八角1个小火炒香。3、添入骨头汤5000克大火烧沸，转小火熬20分钟，滤去料渣，加红葡萄酒150克、生抽、黄酒各100克、白糖30克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克搅匀即成。

工艺：1、搓盐：肥肠3000克放入盆中，加盐300克拌匀，不断揉搓20分钟，待肠壁上那层薄膜脱落，用清水冲洗干净。2、醋洗：肥肠内壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋500克继续搓洗10分钟，将肠子翻回原样。3、汆水：洗好的肥肠下入清水，中火汆10分钟，捞出冲水，使肠子涨发饱满。4、浸煮：将汆过水的肥肠重新放入桶中，添清水浸没，加葱、富磷联A、姜各80克、醪糟汁300克大火烧沸，转小火浸20分钟至七成熟，捞出晾凉，改刀成段备用。5、炒制：锅入底油烧至四成热，放入葱段、姜片各80克、八角3个、草果1个爆香，加白糖200克小火炒成糖色，马上倒入肥肠，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然后烹入香醋150克去腥，同时加酱油30克翻匀“找色”，倒入提前熬好的红汤5000克，大火烧开转小火烧10分钟，加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀，关火放置一旁待用。

走菜流程：1、碗中调入保宁醋5克、面条鲜酱油3克、盐2克、味精1克，加洗净的豌豆尖20克，浇入面汤50克搅匀，盛入煮好的面条100克。2、在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮肥肠的红汤100克，撒芹菜碎10克即可上桌。

注意事项：肥肠的清洗要彻底，去除杂质和异味，可以采用加盐、面粉或醋反复揉搓的方法。腌制肥肠时，要确保腌制液充分渗透，腌制时间要足够，以提升肥肠的口感和风味。

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