
一、前期处理:三黄鸡,鸡爪等清洗干净,除去细毛,鸡脚黄皮等杂质,三黄鸡整型,清水浸泡2小时,浸出污血,捞出,晾干水分(15分钟)。
二.化糖稀水:按照比例(糖稀:清水=1:5),搅拌均匀,放入盆中
三.油炸: 加热食用油,至150度,把烧鸡(鸡爪等)放入糖稀水中,烧鸡
四.卤煮:加热卤汤,按比例放入锅中,开锅15分钟,关火,焖制4个小时。出锅。
卤汤:
1.新汤,按照以下比例 熬制卤汤:清水150斤,鸡架5个,猪肥膘1斤,生姜2两,熬制2小时。加入椒麻鸡膏(味达蕾88#)1.2斤,熬制半小时。加入盐3.4斤,白糖0.5斤,味精0.3斤,老母鸡膏 2两, 油炸好的三黄鸡(鸡爪)100斤等,放入新汤中开锅15分钟,焖制4小时。出锅。
2.老汤,(第二次使用的汤)按照老汤120斤,加入清水30斤,卤鸡肉料(味达蕾83#)0.6斤,熬制半小时,加入盐3.4斤,白糖0.5斤,味精0.3斤,椒麻鸡膏(味达蕾88#) 2两, 油炸好的三黄鸡(鸡爪)100斤等,放入新汤中开锅15分钟,焖制4小时。出锅。
说明,第一锅的味道稍微有点淡,第三锅以后味道越来越好。以后每次煮肉产品都按照老汤的比例加入盐,糖,味精,卤鸡肉料(味达蕾83#),椒麻鸡膏(味达蕾88#)。
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