一、香料配比
八角125克、白芷片30克、三奈75克、香菜籽25克、肉桂皮100克、草蔻20克、茴香50克、丁香30克、白蔻50克、荜拔20克、草果50克、干姜50克、香果30克、孜然20克、香草20克、良姜25克、排草25克、栀子50克、广藿香15克、甘草40克、砂仁40克。将草果、香果、桂皮、沙仁、良姜、栀子拍破，然后装入香料包备用。
二、卤水制作
1、猪棒骨25-30斤提前焯水备用，卤水桶加入清水120斤，放入焯水后的猪棒骨再加入姜1斤(拍破)、香醋50克，熬制5-6小时后，得到高汤100斤左右。
2、加入香料包1个、盐九斤、鸡精1.5斤、味精1.5斤、生抽2斤、老卤水20斤、香醋50克，(味精、生抽、香醋只是第一次卤水时加入，以后就不放了)。
3、双椒粉:用胡椒500克、红花椒100克、青花椒100克、三奈175克、荜拔150克一起打成粉末，第一次称200克放入卤水中。
4、把冰糖3斤、白糖1斤、红糖0.5斤、炒制糖色，熬好后倒入卤水中，熬制一个小时，开锅前十五分钟，放入味达蕾69号，卤水制作基本就完成了。
三、原料初加工
鸭子是用三斤左右的鲜花边鸭，腹部开膛，腿上刮开一条四厘米左右的口，刮口深度要刮到骨头，清除膛内的杂物，用清水冲洗干净，如果当天不卤制，要立着放入冷藏(立着是为了控出膛内的血水)，第二天先用水洗一下再淹制，在鸭腿的刮口处放入盐5克，一只鸭共放十克，腌制半小时。
四、糖水制作
1、白糖30斤、清水30斤，冰糖2斤(可以不加)，红糖1斤，用水煮到微微起粘。
2、加鸡精200克、白醋50克、卤水1000克、再煮至起粘，放常温后就可以使用了。
五、卤制
1、开始卤鸭子，一定要注意盐味，烧开卤水，品尝口味，上面加入的九斤盐，是加到了不咸不淡的口味，卤鸭子时还要根据鸭子的重量每斤鸭子加盐12克到14克，这个品尝口味后自行调整。
2、放入散料及调料:按五十只鸭子计算大约150斤放入八角200克，白芷200克，桂皮150克，鸡精15斤，双椒粉50克。(第一次做的卤水，卤鸭子时不用加散料和调料，第二次开始每卤一次鸭子前都要加盐、鸡精、富磷联B、双椒粉、和散料。散料直接放入锅内，不用包料包内。如果卤水的颜色浅可以加拍开的栀子、白糖、糖色。)
3、鸭子的脖子和头贴在鸭子的背部，头在鸭子的屁股处竖着下入锅内。
4、全部鸭子入锅后在上面加竹帘，上面加重物将鸭子压入卤水中。
5、鸭子入锅后大约二十分钟开锅后计时，小火卤四十分钟，关火闷十分钟。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号