红味酸菜鸡做法
锅 底 配 方：
主 料： 土公鸡2000克 酸菜鸡专用底料500克～750克左右
鲜香菇200克 黄豆芽80克
调助料：葱节20克， 姜片12克 精盐10克 料酒20克 胡椒粉0.4克 野山椒50克 泡萝卜160克 独 蒜100克 料酒30克 鸡精5克 味精20克 猪骨鲜汤2000克～2400克 专用炒鸡油500克
1.准备工作 :土公鸡宰杀，治净，斩成约3厘米见方的块，清水冲洗沥尽水，加精盐、料酒、葱节、姜片拌匀，码味十分钟，捡去葱、姜。泡青菜梗清水冲洗，沥净水，切成节。泡萝卜清水冲洗，沥净水，切成条。青笋去皮洗净切成条。独蒜煮熟。野山椒去蒂，切成节。香菇去根脚，改成块。黄豆芽去根脚，洗净，入火锅盆中。
2.锅底制作:
（1）. 锅置中火上，加火锅油，油温加热至190℃左右，下泡青菜梗节、泡萝卜条、野山椒，炒至野山椒表皮发白时，放入鸡块，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、底料炒香，掺入鲜汤，调入胡椒粉，入高压锅中，加盖，加热至上气后，5～6分钟。清水冲高压锅，无气时开盖，加鸡精、味精，起锅入盛有黄豆芽的盆中，放入青笋、鲜香菇、独蒜，锅底即制成。
（2）. 锅置中火上，加火锅油，油温加热至190℃左右，下泡青菜梗节、泡萝卜条、野山椒，炒至野山椒表皮发白、香气四溢时，下葱段、姜片、底料炒香，掺入鲜汤，放入鸡块，调入胡椒粉，入高压锅中，加盖，中火加热至上气后，5～6分钟。清水冲高压锅，无气时开盖，加鸡精、味精，起锅入盛有黄豆芽的盆中，放入青笋、鲜香菇、独蒜，锅底即制成。
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