南京板鸭得做法以及配方

 

原料：鲜光鸭50千克。

 

辅料：食盐3～3.5千克，八角100克。

 

卤液：泡洗光鸭的血水50千克，食盐25～35千克，姜片250克，小茴香30克，葱50克。

 

3．技术要点

 

（1）腌制南京板鸭，活鸭在屠宰前要用稻谷饲养数周，进行催肥，使肥膘肉嫩，皮肤洁白。这种鸭的脂肪熔点高，在气温较高的情况下也不易滴油、发哈喇味。经过稻谷育肥的活鸭称稻膘肥鸭，制成的板鸭叫做白油板鸭，是板鸭中的上品

（2）活鸭宰杀采用颈部宰杀或口腔宰杀法。经过浸烫、拔毛后，将光鸭在冷水缸内泡洗3次，以洗清血污，去净细毛，降低鸭子表面和体内温度

（3）开膛前，先将两翅两脚切除。切除位置，两翅在第2节关节处，两脚在股骨以上关节处。由翼下开膛，取出全部内脏。用水洗去体内残留的内脏薄膜和血污，再放在清水缸中浸泡3小时左右，除去体内剩余血污，使肌肉洁白，符合卫生和质量要求，然后，将鸭子取出，挂起，沥干水分。当沥下来的水点逐渐稀少，而且不带有轻微血色时，将鸭子背向上、腹朝下、头向里、尾朝外放在案桌上，用两只手掌放在鸭的胸骨部使劲向下压，将胸部前面的三叉骨压扁，使鸭体呈扁长方形。经过这样处理后的光鸭，体内全部漂洗干净，既不影响肉的鲜美品质，又不易腐败变质，对板鸭能长期保存有很大关系。

（4）将辅料中的食盐和八角放锅内，用火炒干，加工碾细。炒盐用量一般为16：1，一只2千克重的光鸭用盐125克。腌制时，先用95克盐从右翅下开口处装入腔内，将鸭放在桌上，反复翻动，使盐均匀布满腔体，其余的盐则用于体外，其中两条大腿、胸部两旁肌肉、颈部刀口和口腔内都要用盐腌透。在大腿上擦盐时，要将腿肌由下向上推，使肌肉受压，容易与盐接触。

（5）把擦好盐的鸭子一只一只叠放缸内，经过12小时左右，右手提起鸭子的右翅，用左手食指或中指插入肛门内，把腹内血卤放出来，这就称为抠卤。

（6）经过抠卤去血卤的鸭要进行复卤，也就是用卤水再腌制1次。复卤用的卤水有新卤和老卤两种，新卤就是用去除内脏后泡洗鸭体变成淡红色带血的水加盐配制而成。每50千克血水加盐35～37.5千克，放在锅内煮沸，使盐溶化成饱和溶液。用腌过鸭的新卤煮2～3次以上即称为老卤。老卤煮的次数越多越好。因鸭体经卤水浸泡后，一部分营养物质溶入卤中，每煮1次，浓度有所增加。盐卤要保持清洁，每腌1次后，要澄清，腌鸭5～6次后，必须煮1次卤，撇去浮面血污，防止变酸变臭。在热天此操作更为重要。复卤的方法是将卤水从翼下开口处倒入，将腔内灌满，然后将鸭依次浸入卤缸中，浸入数量不宜太多，否则，不易腌透、腌匀。可装200千克卤的缸，复卤70只鸭左右。复卤时间的长短应当根据复卤季节、鸭子大小以及消费者的口味来确定。盐卤浓度不得低于22波美度，如果不到22波美度，复卤后的鸭子不正常，有血腥味，成品容易变质。

（7）复卤时间达到规定标准后，将鸭体从卤缸中取出。出缸时要抠卤，即用前面讲的抠卤方法，把体腔内的卤水倒进卤缸中。把流尽卤水后的鸭子放在案板上，用手将鸭体压扁，然后依次叠入缸中。经过2～4天即可出缸排坯。

（8）把叠在缸中的鸭子取出，用清水洗净鸭身，挂在木挡板上，用手把嗉口（颈部）排开，胸部绷开排平，双腿理开，肛门处掏成圆形，再用清水冲去表面杂质，然后挂在太阳晒不到的通风处晾干。鸭子晾干后要再复排一次，并加盖印章，转到制品仓库保管。排坯的目的是使鸭体肥大好看，同时使鸭子内部通气。

（9）将经过排坯、盖印章的鸭子挂在仓库内。仓库四周要通风，不受风吹雨淋。架子中间安装木挡，木挡之间距离保持50厘米，木挡两边钉钉，两钉距离15厘米，将盖印章后的鸭子挂在钉上，每只钉可挂鸭坯两只，在鸭坯中间加上芦柴1根（约有中指粗细），从腰部隔开。吊挂时必须选择长短一致的鸭子挂在一起。这样经过3～4周后即为成品。如遇阴雨天回潮时，则延长些时间。