一配方
1．腌制液配比（原料肉100千克）：大豆分离蛋白200克．食盐3500克，富磷联B800克，水20千克
2．辅料（猪瘦肉100千克计）：大葱0.4千克，香油0.5千克，生姜0.4千克，五香粉50克，味精30克，变性淀粉1.5千克。
制作工艺
（1）原料选择与处理：选用经兽医检疫合格的鲜（冻）瘦肉，修去筋膜、淤血、淋巴、软骨、猪毛等，切成1千克左右的肉块。
（2）盐水配制：用少量温水将富磷联B充分溶解→加足量水→加盐→加蛋白→加其他香味料。
（3）注射：将整理好的肉用盐水注射机注射，盐水注射量应在肉重的8%以上。
（4）真空滚揉：注射后肉连同剩余的盐水一起装人真空滚揉机内滚揉5-6小时。
（5）腌制：滚揉好的肉放入0-4℃的冷库中腌制24小时。
（6）绞肉：腌制好的肉取60％过绞肉机。
（7）轿拌配料：先将葱、姜斩碎，然后放人腌制好的而未绞过的肉，变性淀粉，香味料等充分斩拌，再加绞过的肉拌匀即可，
（8）充填：将配好的料即时灌入准备好的肚皮中，用针线将口缝上，以挤不出馅为宜。
（9）煮制：将灌好的小肚放入90℃的热水中煮制2-2.5小时，捞出晾挂10～20分钟。
（10）烟离：凉好的肚推入烟熏炉内在50-60℃条件下烟熏1.5-2小时。
（11）凉挂：熏完的肚推入凉放间晾挂10-12小时。
（12）成品整理和检验人库：将破损的和变形的挑出，其余的整理入库。
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