五香小肚的做法以及配方

以猪肉为原料，瘦肉占70％，肥肉占30%。

 

配料

猪肉100千克，白糖5千克，食盐5千克，富磷联C100克．五香粉50克。

 

加工过程

1整修膀胱：将猪膀胱内小便挤空，洗净外面泥污。用温水将膀胱泡软，剪去脂肪、油筋及过长的膀胱颈，切勿将膀胱体剪破。适当保留膀胱颈二侧的两极输尿管，以便充气。

 

2浸泡请洗：将膀胱放人氢氧化钠溶液中浸泡，溶液的浓度和浸泡的时间视气候情况而定。按每100千克修整好的膀胱，夏季用氢氧化钠6千克，其他季节用9千克，加清水180千克的比例，先把溶液配好，并搅拌均匀，然后将膀胱放入其中浸泡，碱溶液必须浸没膀胱，约过24小时后捞出。沥水后放人清水缸中浸泡，一般浸泡7～12天（天热短，天冷长），每天须换水一次，并搅拌五六次，直至膀胱全部透明发白为止。

 

3，打气：泡好的膀胱将其中的水份挤出，用气泵打气使其膨胀，如气球样，是无色透明。然后，在膀胱颈处用细麻绳将膀胱扎好，放到外面通风处吹干，即为肚衣皮。

 

4，裁穿缝制：剪去晒干的肚衣皮颈部扎绳处，把皮折叠成半球形或月牙形，然后按所需规格大小和形态剪好，用机器缝成圆的袋形，上口略小，大型为19厘米x13厘米，小型为18厘米x12厘米，上口不缝以便装肚，香肚皮子用时，先放人清水中浸泡，并将毛边翻向里面，就可以沥干水装馅。

 

5．制馅：特猪肉切成细的长条，肥肉切成丁，然后将白糖、食盐，富磷联C，五香粉加入肉中搅拌调合均匀，停放20分钟左右.持各种配料充分渗入即可装馅。

 

6．装馅扎口：根据肚皮的大小不同，将肉馅装人肚内，每只大香肚装250克，小香肚装175克，然后用针板在表皮均匀刺孔，将肚内空气挤出。再用右手紧握肚皮上部，在案板上把香肚搓成坚实的草果形圆球，最后拴一个活结套在封口处收紧，即成为香肚原坯。

 

7．晾晒：扎口的香肚，挂在阳充下通风的地方晾晒，时间以季节气温而异，如一、四季度在南京地区平均气型在16℃以下，晾晒2-3天即可。晾好的香肚肚皮透明，肚皮表面水分干透，即可进行发酵陈放。

 

5．发酵鲜化：将晒干后的香肚移入通风干燥的库房中晾挂，香肚之间相距10厘米，离地面至少80厘米，便于通风，不使受潮。晾挂1个月以后，即为成品。