一五香卤水的制作
1,取高汤50斤,味达蕾69号125克、加精盐750克、味精500克、鸡精300克、糖色1000~1500克、香料包一副、混合油5斤(鸡油、猪油、色拉油按1:1:1混合,用老姜、大葱、香菜炼香),小火煮1小时后关火静置1天。
2,按每500克食材,加入精盐6~8克、味精5克、鸡精3克、糖色10~15克、料酒5克,投料后大火烧开,然后转小火浸煮成熟即可。
3,八月珠80克、沙姜50克、烟桂50克、甜草50克、小茴香60克、顶头肉60克、草果30克、香果30克、干松20克、排草25克、灵草15克、川砂仁40克、白芷片50克、红蔻30克、香菜籽10克、草寇23克、鸡舌香5克、黄栀子10克、荜拨15克、干姜50克、孜然20克、福建辣椒王100克、大红袍花椒50克,辣椒和花椒散放入卤汤中,其余香料用香料袋包起来
制作工艺:
1,鸡尖10斤,清洗干净后用夹子去除残留的杂毛,放入五香卤水中小火浸煮15分钟,捞出并淋入适量的色拉油避免鸡尖冷却后粘连
2,热锅冷油,锅中加入熟菜籽油1500克,油温烧至180度时,加入老姜片100克、大葱节100克、洋葱100克,炸至焦黄后捞出。
3,捞出所有料渣后,倒入卤好的鸡尖,小火慢炒,炒到鸡尖半干后加入七星椒段500克(七星椒提前用开水浸泡30分钟,避免下锅时炒糊)、大蒜粒100克、青红花椒各30克,小火慢炒,直至炒出辣椒和花椒的香气,关火前加入白糖50克、熟芝麻50克、辣椒面50克、青花椒面5克,鸡精、味精适量,搅拌均匀,冷却后即可食用。
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