一五香卤水的制作
1,取高汤50斤,味达蕾69号125克、加精盐750克、味精500克、鸡精300克、糖色1000~1500克、香料包一副、混合油5斤(鸡油、猪油、色拉油按1:1:1混合,用老姜、大葱、香菜炼香),小火煮1小时后关火静置1天。
2,按每500克食材,加入精盐6~8克、味精5克、鸡精3克、糖色10~15克、料酒5克,投料后大火烧开,然后转小火浸煮成熟即可。
3,八月珠80克、沙姜50克、烟桂50克、甜草50克、小茴香60克、顶头肉60克、草果30克、香果30克、干松20克、排草25克、灵草15克、川砂仁40克、白芷片50克、红蔻30克、香菜籽10克、草寇23克、鸡舌香5克、黄栀子10克、荜拨15克、干姜50克、孜然20克、福建辣椒王100克、大红袍花椒50克,辣椒和花椒散放入卤汤中,其余香料用香料袋包起来
制作工艺
1,解冻好的冰鲜兔头,先用剪刀剪去眼睑和耳部的残留物,再用牙刷反复刷洗兔头的口腔,刷洗好的兔头用清水浸泡2个小时,去除兔头中残留的血水。最后,把兔头焯水待用。
2,处理好的兔头,放入五香卤水中,小火浸煮40分钟,然后关火浸泡1个小时,让兔头充分入味。
3,熟菜籽油5斤,油温烧至180度,倒入老姜片100克、大葱节100克、净葱100克,炸至焦黄后捞出。辣椒面(七星椒)300克,先用清水浸湿防止下锅时炸糊。姜、葱炸香后倒入辣椒面、50克剁细的豆豉、八角5克、白扣5克、三奈5克、砂仁5克、桂皮3克、香叶2克,小火慢炒,直至把辣椒的水分炒干,把香料的香气充分炒出,最后倒入兔头,搅拌均匀,辣椒油凉透,即可食用。
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