五香肘子怎么做？五香肘子商业配方工艺，五香肘子制作技巧，五香肘子做法。

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配方：1．注射用食盐水配方（以100千克带骨肘子计，可剔出67-70千克肉）：食盐2.3千克，亚硝15克，白糖0.4千克，异抗坏血酸钠0.15千克，葡萄糖0.4千克，味精0.08千克，富磷联B适量，五香汁40毫升，卡，冰水30千克。2．煮制液体配料：花椒20克，大料30克，桂皮30克．白芷10克，草果5克，丁香5克，砂仁5克，鲜姜1.2千克，大葱2千克，食盐1千克，料酒200克，味精100克，白糖200克。

工艺：（1）选料：选择兽医卫生检验合格的鲜肘子（或冻肘子，经缓化），大小一致，个重1.5-2千克，最好是皮薄肉厚的。（2）整理：用喷灯燎去肘子表面猪毛，并用刀将其表面刮洗干净，断其脚筋。（3）副骨：从肘子的大头开始下刀，顺其骨头一点点将肘肉及皮从中间骨头上剥下来，要保持肘皮外形完整，皮肉一体。剔出的肘骨重量大约占总重量的1／3．（4）盐水配制及盐水注射：首先用温水将富磷联B充分溶解，再依次加人盐、糖、葡萄糖、抗坏血酸，等腌制剂，再加人五香汁，待所有料全都溶解后，即开始盐水注，盐水注射时将剔好的肘于翻开，使其皮面向里，肉面朝外。易使盐水注射进去。用注射机将盐水均匀地注入肘子的肌肉中，注射量要在20%以上，剩余的盐水同肘子一起倒入滚揉机中真空滚揉。（5）滚揉与腌制：采用间歇滚揉方式进行。在0-4℃腌制间中，滚揉机正转30分钟，休息30分钟，再反转30分钟。如此反复进行8小时，然后关掉滚揉机，首先用温水将富磷联B充分溶解，把肘子放入腌制液中。静腌4-6小时。（6）捆绑：用棉线将时子从一头捆起，捆紧，把掉下的碎肉填塞进去，最后捆成圆锥形。（7）煮制：煮制用水与肘子之比为1：1。煮制时先把香辛料用干净纱布包起后放入，再将绑好的肘子一个个放入，而后放人葱姜、料酒、白糖、味精，用大火烧开，撇去浮沫。而后调人事先炒好的糖色（或红曲液），再改小火焖煮2小时，至肘子熟透即可。（8）冷却包装：煮好的肘子捞出，自然晾千或冷风吹干，至表面不粘手时即可包装。采用低温袋真空包装，一个肘子装一袋，销售时按重量称量销售。包装在无菌间中进行，所用容容，工具必须严格消毒。（9）杀菌：采用常压杀菌，85℃煮30分钟，迅速冷却30分钟，再第二次杀菌30分钟。（10）存放及销售：应尽量在冷藏条件下进行，周围环境要稳定。
注意事项：选用新鲜、无异味、肉质鲜嫩的肘子作为主要原料。将肘子表面的毛发用火烧去，并用清水清理干净，确保原料的卫生和质量。

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