
油炸鸡胸排怎么做?油炸鸡胸排商业配方工艺,油炸鸡胸排制作技巧,油炸鸡胸排做法。
工艺流程:
原料→修整→滚揉→打粉→上浆→上粉→油炸→蒸制→单冻→包装→金检→装箱→贮存
配方:以油炸鸡胸排150g为例,配方(以g为单位):
主料胸肉排1000、滚揉液、酱油10、富磷联B8、味啉2、姜泥2、蒜泥2、味精4、杀菌全蛋液20、无碘盐2、玉米淀粉8、冰水160
工艺:1、原料肉,选择去皮的胸肉,规格230g以上的,要求无淤血、无异物。2、修整,将大胸从中间打开,片成厚度均匀的胸排,尺寸为11-12cm*7-8cm,规格为90-95g/块。3、滚揉,先将配方中冰水和粉状调味料搅拌均匀至颗粒溶解,再将液体辅料加入混合均匀,最后加入淀粉至搅拌均匀,然后将修好的原料与滚揉液一起加入滚揉机中,真空度-0.08MPa低速滚揉45min,滚揉后产品中心温度在10℃以下。4、打粉,按滚后肉的3%预上粉,混合均匀。5、上浆,面浆:滚后肉=25%,原料肉块与配好浆液手工混合均匀。6、上粉,将上浆后的胸排裹粉均匀,自然上粉,上粉后150G/块以上。7、油炸,将上浆后产品直接投入油炸机,产品投入前整形,170度,60S,将重量偏小、偏大、裹浆不全(露肉面积超过1c㎡)等挑出。8、蒸制,温度95℃,时间9分,中心温度75℃以上保持1min。9、单冻,速冻温度:-35℃,速冻时间:45分钟,冻后150G/块以上,尺寸15cm*10cm以下,厚度约1-1.5cm,产品中心品温度≤-18℃。10、包装,5枚/袋,热合封口,打印生产日期、赏味期限。11、金属检测,Fe1.5mm,Sus2.5mm不得检出。12、装箱贮存,10袋/箱,-18℃条件下贮存。
注意事项:选择新鲜、无病的鸡胸肉作为原料,确保肉质鲜嫩。对鸡胸肉进行彻底的处理,包括去除表面脂肪、筋膜和杂质,并洗净沥干水分。
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