猪头方肉怎么做？猪头方肉商业配方工艺，猪头方肉制作技巧，猪头方肉做法。

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猪头方肉

1、工艺流程

原料选择及整理→白烧→红烧→装模→成品。

2、配方

猪头肉100公斤、白酱油9公斤、生姜0.26公斤、食盐3公斤、八角0.26公斤、白糖4公斤、味精0.1公斤、料酒3公斤、桂皮0.2公斤、葱0.26公斤、硝酸钠0.05公斤。

3、操作要点

①原料选择及整理。以猪头肉作原料，割去猪头两面的淋巴和唾液腺，刮净耳、鼻、眼等处的长毛、硬毛和绒毛，并割去面部斑点，洗净血污。

②白烧。将猪头放入锅内，加水漫过肉面，加入50克硝酸钠和1公斤食盐，旺火烧沸，用铲子翻动原料，撇去浮油杂质，用文火焖煮约1.5小时，至容易拆骨即可；取出后用冷水冲浇降温，拆去大骨，除净小骨、碎骨，取出眼珠，割去眼皮和唇衣，拣出牙床骨，肉汤过滤备用。

③红烧。先在锅底架上箅子，防止原料贴底烧焦，将葱、姜、桂皮和八角分别装入2个小麻布袋内，置于锅底；再放入坯料，肉朝下、皮朝上，一层一层放入，每层撒一些食盐；最后加入料酒、白酱油和过滤后的白烧肉汤，汤的加入量以低于坯料3厘米为度；用旺火烧1.5小时，使坯料酥烂；出锅前10分钟加入白糖和味精。红烧过程中不必翻动，出锅后稍冷却即可装模。

④装模。模具为西式火腿使用的长方形不锈钢成型模具，先在模具内垫上玻璃纸，割下鼻肉和耳朵，切成与模具相适应的长方形块；装模时，将皮贴于模具周围，边缘相互连接，中间放入鼻肉、耳肉、碎肉和精肉，注意肥瘦搭配；装满后，上面盖一层带肉的坯料，用手压紧，倒出模型内流出的汁液，用玻璃纸包严，加模盖压紧弹簧，放在冷水池中冷却5～6小时。拆开包装后即为成品，一般切成冷盘食用。

注意事项：无病的猪头作为原料，确保肉质鲜嫩、无异味。对猪头进行彻底的处理，包括去除表面毛发、污垢和杂质，并洗净沥干水分。

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