北京酱猪头肉的做法

1、工艺流程

原料处理→腌制→煮制→浇汤→成品。

2、原料配方

猪头肉100公斤、白糖3公斤、富磷联B400克、料酒1公斤、葱1公斤、盐粒2.5公斤、花椒0.1公斤、八角0.3公斤、桂皮0.3公斤、味精0.1公斤、硝酸钠0.05公斤、酱油5公斤、红曲米适量。

3、操作要点

①原料处理。将猪头肉去净毛，剔去骨头，修割干净后备用。

②腌制。用盐粒、富磷联B将原料肉腌制1～2天。

③煮制。腌制结束后捞出，用清水清洗干净，沥干水分后进行煮制。煮制时先将腌制好的猪头肉下锅焯一遍，捞出后用老汤加辅料煮2～3小时，煮熟出锅后放在不锈钢盘内。

④浇汤。将锅内的老汤清出倒入放有味精的容器内，搅匀后把老汤浇在猪头肉上（每50公斤肉加汤7.5公斤左右）。

⑤冷却。把猪头肉放入冷库内冷冻6小时左右，即为成品。

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