一、制作高汤
1材料：
香料包配方：
白芷60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、阳春砂20克、山奈8克、八角30克、荜拨8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、罗汉果一个。
步骤一：往锅中加入清水25千克，烧开。加入以上材料大火烧开20分钟，然后改小火熬制6小时得到高汤，小火熬制时盖上桶的盖子，这样可以防止香气外溢，使香气慢慢浸入高汤内，熬够6小时后捞出骨渣（姜片也要捞出，姜片久煮会坏汤），
步骤二：用高度白酒浸泡15分钟，然后用清水冲洗下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克（剪断使用）、花椒180克、冰糖600克（、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤，下入到第一步熬好的高汤中再盖盖烧开（烧开后关火，此时不加热不搅动，但需盖盖）浸泡8小时，浸泡好后，要品尝卤水的麻辣度，如不够还可以再次加入花椒和辣椒
步骤三; 将1.25千克熟花生油加入到泡好香料的高汤中，大火煮开小火盖盖熬3小时
步骤四;将用纱布过滤，滤出的料渣沥干后扔掉（越干越好）滤出的老汤 上层辣油即为卤水，往卤水中加入味精375克烧开后品尝卤水：咸鲜甜
步骤五： 卤水熬好后不少于20千克净汤，不含油重（上层卤油即辣油约2.5千克），每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43克－750克=N克盐（N克盐就是要补加的盐量），其它味道依据口味调整，一锅麻辣老汤就制作完毕了。
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