盐水火腿（熏煮火腿）加工生产线实例

 
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原、辅料配方（每轮次操作投放量）

（1）原料：猪肉100kg。

（2）辅料：冰屑22.0kg，大豆蛋白质1.5kg，富磷联C 1kg，美久亭A 300g，食盐1.65kg，味精0.1kg，香辛料0.07kg，红曲红0.002kg，白糖1.4kg。

操作工艺

1．工艺流程：盐水火腿加工基本工艺流程如下。

2．关键工艺技术与质量控制参数

（1）原料选择与处理

选用新鲜的冻结4号猪肉，采用空气自然解冻，环境温度为15℃，时间为10～12h，肉的中心温度为0～4℃。

按照4号肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），剔除猪毛及其他异物（修整完的肉立即送0～4℃库，备用）。

（2）配料

配料人员应按照配方配料，不得有缺项；所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部；配料间闲人免进，专职工作人员如离开配料间，应将房门锁好；配料时，辅料应该按先后顺序使用，即先开封口的辅料应先使用。

（3）盐水配制

将称量好的冰水加入盐水配制器。

将富磷联C 、 色素用0.5kg水充分溶解均匀，加入盐水配制器，先加入蛋白粉，搅拌均匀，充分溶解后，搅拌1～2min。

将美久亭A 、食盐、白糖、味精等逐步加入混合溶液中，充分搅拌均匀。将冰片加入，保证溶液温度≤5℃。

（4）注射嫩化与滚揉

1）注射嫩化：注射时根据所要求的注射率调整盐水注射机的压力，通常注射率在20％～40％。对于注射量要求大时，可以采用二次注射的方法。对于大块肉，在注射后需要嫩化，以加速盐水在肉块中的均布和蛋白质的析出。2）滚揉。A.将嫩化好的肉块加入到真空滚揉机中，将盖盖上，密封好后开始抽真空。B．真空度：-0.08MPa，滚揉转速为10r／min；滚揉方式间歇滚揉，正转20min，反转20min，间歇10min，时间为8～10h。C．加入淀粉或蛋白粉、香精后，必须再滚揉2h。D．滚揉温度控制为出馅温度2～6℃，环境温度0～4℃。

（5）灌装

1）烟熏产品（烟熏火腿）：用可烟熏纤维素肠衣，两端打卡，计量灌装，或直接用充填机装模。2）非烟熏产品（方火腿）：用塑料收缩肠衣灌装，打卡后装入模具，压盖，再放入蒸煮栏里。

（6）烘烤与烟熏

烘烤40min／65℃，烟熏20min／60℃。注意观察色泽是否正常，若有异常现象应及时通知当班主任。烟熏炉每天清洗一次。

（7）蒸煮与冷却

方火腿，折径110mm肠衣灌装，2h／恒温85℃蒸煮；烟熏火腿，90min／恒温83℃蒸煮。蒸煮后用水喷淋3～5min后，再进冷却间风冷2～3h，待肠体中心的温度≤6℃，才能再包装。

（8）包装、二次杀菌与冷却

1）包装：烟熏火腿，剪去两端卡扣，装入包装袋；方火腿，直接脱模，洗净装袋；对于需真空包装的产品，按要求计量包装，注意封口牢固。2）二次杀菌与冷却：恒温15min／90℃，循环水冷却至肠体中心温度≤10℃。

（9）贴标与装箱

1）贴标。A.擦净产品表面，一袋一签；商标贴在产品正面的中间，贴上后要用手抚平；商标要贴正，边缘要与包装袋切割边保持平行。B.废商标贴在标签纸上，不得粘在机器上；废商标纸集中统一处理，不准随地乱扔。C.喷码：字体端正，日期清晰。2）装箱。A.装箱数量要准确；装箱时，产品边缘应尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放；装箱时，应同时检查是否有不合格产品。B.工作中未用完的周转箱应及时放到规定位置，地面要保持干净。C.模具使用后应及时清洁，并将不用的模具摆放至规定位置；设备上不得摆放与生产无关的物品。D.生产完毕后，清洗工具并摆放整齐，关水、关灯、断电、关气。

（10）质检、入库

按照公司产品标准及检验方法和程序进行抽检，然后及时入库，库温确保在4℃ 左右。

注意事项：在整个生产过程中，要注意卫生与安全，确保设备、工具、工作场所等清洁无污染。工作人员应穿戴整洁的工作服和帽子，遵守卫生规范，避免交叉污染。定期对生产设备和工具进行清洗消毒，确保生产环境的卫生安全。

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