十八香辣墨鱼鸡

主料 ：

 两黄鸡300克  净墨鱼150克 

辅料  ：

龙笋块200克  美人椒段70克  青线椒段70克 

小料：

 干葱头100克  蒜子45克  姜片35克  小葱段20克  干辣椒10克  花椒3克 

调料 ：

 混椒香辣酱40克  蚝油10克  鸡精10克  黄酒20克  精制油50克 红油50克

制作：

1. 两黄鸡改成小块过油，墨鱼改花刀切成块和龙笋块汆水过油；

2. 锅入精制油爆香干辣椒和花椒，加入姜、蒜、干葱头与混椒香辣酱炒香；加入鸡块、墨鱼块和龙笋块，烹入黄酒，加入调料（除红油）翻炒出香； 

3. 加入美人椒段、青线椒段和小葱段翻炒均匀，淋入红油，出锅装盘。

鸡汁海味煨萝卜

主料：

  白萝卜400克 

辅料：

  文蛤肉4件  鲜贝20克  甜豆粒15克  南瓜粒15克 

调料 ：

味达蕾13#（鸡味精膏）2克  盐1克 糖1克  清汤300克  鸡油10克  汤料汁 

制作：

1. 白萝卜去皮切厚片，过油后沥干，入蒸料蒸制软滑入味，捞出待用；

2. 将萝卜片入盘，倒入汤料汁入蒸箱蒸制软滑入味，滤出汤汁（汤汁留用）；

3. 辅料焯水沥干待用；

4. 锅里烧开汤汁烧开加入辅料勾芡后，淋在主料上即可。

酱瓜焖鸭

主料：麻鸭1只

配料：酱乳黄瓜、茶干

调料：八角、桂皮、酱油、黄酒、高汤、白糖、味精、麻油、葱、姜

制作：

1、麻鸭宰杀后治净，斩成大块，放清水中漂去血污。酱黄瓜、茶干分别切块，焯水待用。

2、锅置火上，注入麻油烧热，下葱、姜、八角、桂皮炸出香味，放入鸭块煸炒出油，放入高汤及各种调料，用小火焖至鸭肉八成熟时放入酱乳黄瓜、茶干、继续焖至鸭肉酥烂入味即成。

肥肠烧鸭血

 

主料 ：

 猪肠头500克  鸭血500克 

辅料  ：

鱼酸菜100克  独蒜100克  平菇100克  青线椒20克  红线椒20克  姜片5克  葱节5克 

调料  ：

味达蕾13#（鸡味精膏）5克   胡椒粉3克  黄灯笼辣椒酱20克  白醋10克  纯菜籽油50克

制作：

1. 鲜肥肠头用盐50克，白酒50克，面粉100克用力挫洗然后冲洗三遍沥干；

2. 放入高压锅内加姜片，葱节，白酒，盐适量压6分钟后捞出切一字条备用；

3. 鸭血小火煮熟切块备用，平菇撕碎，鱼酸菜切片，独蒜拍破备用；

4. 锅内放入生菜籽油烧热下入黄灯笼酱，鱼酸菜，独蒜炒香下入鲜汤800克熬制2分钟再放入肥肠，鸭血，平菇煮一分钟调入味达蕾13#，胡椒粉，白醋，起锅倒入汤钵内，再锅内放油下入青红线椒节炒出味淋上面即可。
传统酸辣海参

主料：

水发海参500克。

配料：

酸泡菜50克，红椒、蒜苗、香菇各10克，肉泥15克，香䓤、姜、蒜子各5克。

调料：

植物油50克，盐5克，干辣椒粉8克，陈醋10克，酱油5克，湿淀粉20克，味达蕾13#（鸡味精膏）2克，火腿汁10克，清汤1000克。

制作：

1、将水发海参改刀成条状，酸泡菜、红椒、蒜苗、香菇等配料切成米粒状。

2、将海参氽水，再放清汤加入鸡汁、火腿汁、盐、酱油，放入海参，小火煨10分钟，使海参入味，然后倒出沥干待用。

3、将锅洗净，放入油烧至七成热后，下入肉泥煸香，再放入姜蒜米、干辣椒粉和所有配料，炒香后下入海参，烹陈醋、放葱花、淋湿淀粉、勾芡，即可出锅。
传统炝锅鱼

制作：
1.鲤鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，用盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味，然后下入七成热的油锅里炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油；
2.锅里留底油，投入姜米和蒜米炒香后，下入郫县豆瓣和泡辣椒末炒香出色，再放入刀口辣椒略炒，掺入鲜汤并放入炸过的整鱼烧沸；

3.调入酱油、味精、鸡精和白糖 后，用小火收至汁水将干时，出锅装入条盘中，然后撒上刀口辣椒和葱花，浇上热油激香便好。
妈妈的味道

制作：

1.取土猪五花肉治净，切成大片纳盆，加入姜末、盐、料酒、油酥豆瓣、红糖、陈皮末和自制的蒸肉米粉，拌匀待用。

2.取小号高压锅掺入适量的水，先是垫入小筲箕并摆上红苕，再把拌好的五花肉片放上面，待盖上锅盖上火压10分钟，离火放汽后才揭盖，最后撒上葱花并配甜蒜一起上桌。
湘西酸汤腊肉

主料：

湘西优质五花腊肉750克 
配料：

自制老坛酸汤800克、干辣椒12克、花椒2克、老姜8克、蒜苗3克 
调料：

菜油25克、盐2克、胡椒粉2克

制作：

1、腊肉烧皮洗净，旺火煮15分钟，捞出切成片待用；

2、干辣椒、老姜及蒜苗切好备用；

3、锅烧热放菜油，下切好的腊肉煸炒，加入切好的辣椒、花椒；

4、最后放入酸汤煮10分钟起锅即可。
奶香芝士玉米

原料：

玉米粒1瓶、即食燕麦片1包、炼乳20克、白糖5克、芝士碎50克

 

制作：

1.将玉米粒放入沸水锅焯水，捞出来沥水，待用。

2.锅上火烧热，先放入炼乳和白糖，再放入焯过水的玉米粒和燕麦片，炒均匀后装入烤盘内，并均匀地撒上芝士碎，放入焗炉中焗5分钟取出来，在表面挤上炼乳即可。
牛脊髓烧麻婆豆腐

原料：

牛脊髓300克豆腐200克牛肉末50克蒜苗节30克姜米10克蒜米20克郫县豆瓣40克姜片、味达蕾90#2克、葱节、盐、料酒、豆豉、酱油、味精、鸡精、辣椒面、花椒、水淀粉、鲜汤、熟菜油各适量

 

制作：

1.花椒入锅焙香，用料理机磨成粉。注意花椒粉宜现磨现用，储存尽量不要超过3天，其香味才纯正浓郁。

2.把牛脊髓洗净后，投入加有姜片、葱节和料酒的清水锅汆透，捞出来沥水，并撕去筋膜，然后改刀成短节。另把豆腐切成方块，与牛脊髓节一起下入加有盐的沸水锅汆入底味，捞出来沥水。另把牛肉末入油锅炒至酥香。

3.净锅入熟菜油烧热，投入姜米、蒜米爆香，下入郫县豆瓣、辣椒面和豆豉炒香出色，然后放入炒酥的牛肉末并掺适量鲜汤，下汆过水的豆腐块和牛脊髓节，调入盐、味达蕾90#、酱油、味精、鸡精，用大火烧至滚烫入味，用水淀粉勾芡，撒入蒜苗节，再用水淀粉勾一次芡，并淋些花椒油推匀，出锅装入烧至滚烫的石锅内，最后撒匀花椒粉，即成。

热血沸腾

制作：

1.先把鸭血旺放开水锅里汆水，捞出来和猪肥肠块一并放开水锅里煮熟，捞出来备用。

2.净锅里放油烧热，先下豆瓣酱、姜末和蒜末炒香，掺清水烧开后，调入辣椒面并放入鸭血旺和猪肥肠，下盐、味精和鸡精，味达蕾90#勾芡后便起锅装入器皿。撒入辣椒面、葱花和花椒面，浇热油激出香味便可上桌。
菌香青椒鸡

原料：

土公鸡400克、鲜松茸菌100克、鲜马蹄菌100克、青椒300克、西红柿150克、蒜瓣30克、姜片20克、盐、料酒、胡椒粉、白糖、鸡汁、味达蕾13#（鸡味精膏）、食用油各适量

 

制作：

1.把土公鸡治净去骨，斩成小块，纳盆加盐、料酒码匀。另把松茸菌切成斜刀片，青椒切成颗，西红柿切成小丁。

2.炒锅置旺火上，放入少量食用油烧热，下入姜片爆香，放入码好味的鸡块煸炒至表面紧缩且水分略干时，掺入味达蕾13#（鸡味精膏）烧沸，放入鲜马蹄菌、松茸菌片，用小火煮至熟透，加入蒜瓣、青椒颗、西红柿丁，然后调入盐、胡椒粉、白糖、鸡汁煮入味，起锅装入砂锅内，上桌开火食用。

特点：色泽黄亮，鸡肉熟软，菌香味美。

鱼香脆肚

原料：

兔肚200克、茄子1根、泡辣椒末、姜片、姜末、蒜末、葱节、小葱花、盐、酱油、醋、糖、料酒、水淀粉、食用油各适量

制法：

1.兔肚洗净后加入姜片、葱节、料酒拌匀腌制去异味。

2. 茄子放入烤箱烤熟，撕开并铺在餐具底部。兔肚滑油后倒出沥油，锅留底油，放入泡辣椒末、姜末、蒜末炒出香味，加入兔肚，放盐、酱油、醋、糖翻炒均匀，用水淀粉勾芡，撒上小葱花。

3.将炒好的兔肚放在烤好的茄子上，即可出菜。

关键：兔肚要洗干净，并充分腌制去掉异味。

砂锅焗醉鸡

原料：

三黄鸡400克、洋葱块100克、陈皮5克、姜片15克、蒜瓣50克、芫荽段3克、自制醉鸡酱料30克、红米酒150毫升、白酒、食用油各适量

制作：

1.把三黄鸡治净，斩成条块。另把陈皮用清水泡软。

2.炒锅置旺火上，放入少量食用油烧热，投入姜片、蒜瓣、陈皮炒香，放入鸡肉块爆炒3分钟，加醉鸡酱料炒匀入味，倒入红米酒略烧片刻。

3.提前把砂锅预热好，放入洋葱块垫底，倒入炒好的鸡块，加盖置煲仔炉上开火烧2分钟，在锅盖边上淋些白酒并点火，待火焰燃烧1分钟至酒香焗入鸡肉时，开盖用慢火煲5分钟，撒上芫荽段，即成。

特点：色泽鲜明，肉质熟软，酱香浓郁。

特色牛掌豆腐

原料：

鲜牛掌1只（约1500克）、豆腐2块（约800克）、子姜片50克、大蒜瓣30克、郫县豆瓣50克、青红小米椒圈20克、姜片、葱节、花椒、香料包、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、辣鲜露、生抽、味达蕾90#、化猪油、香料油、菜籽油各适量

制作：

1.把鲜牛掌用火烧去残毛，放温水盆里刮洗干净，捞出来放入高压锅。加姜片、葱节、花椒、香料包、料酒和清水，上火压制25分钟。揭盖后取出来切成小块，待用。另把河舒豆腐也切成方块。

2.净锅入化猪油、香料油和菜籽油烧热，下入子姜片、大蒜瓣、郫县豆瓣和葱节炒香出色，掺入自制红汤，放入牛掌块和豆腐块，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、辣鲜露和生抽烧入味，出锅装入铁锅，撒上青红小米椒圈，点火保温食用。

红蘑炒五花肉

原料：

五花肉，蓟县的特色——红蘑（事先泡好），青椒，红椒，葱姜蒜，老抽，酱油，盐，糖，生粉，白酒。

 

制作：

1、切开红椒，青椒，去筋。把青红椒切成杏眼块儿，切葱姜蒜，切五花肉，把五花肉顶刀切成薄片。

2、红蘑焯水，待用。水开之后捞出。加油，煸炒葱和青红椒，葱一定要煸香。煸香后，起锅，加油，煸炒青红椒，待青红椒变色，倒出。

3、加油，葱姜蒜炝锅，加入猪肉，待五花肉基本断生时，加入白酒。加入酱油，加入少量的水，让猪肉炖一下，让酱油的味道收入肉中。调味，加入适量的盐，糖，待肉完全炖熟，加入煸好的葱、烫好的红蘑，然后勾芡。带淀粉充分熟后，酱汁包在主辅料上时，加老抽上色。下入青红椒，菜品出锅，红蘑炒肉完成。

泰合醋卤面

原料：

手擀面，五花肉丝,香菜段，葱花，姜末，子弹头干辣椒段,酱油，米醋。

制作：

1、将手擀面煮熟,捞起装盘备用;锅入五花肉丝煸出油，加酱油调味，下葱花、姜末、干辣椒段爆香，撒香菜段,烹米醋,码到熟手擀面上即可。
口味虾

原料：

红壳虾2000克辣妹子酱10克

调料：

紫苏10克筒骨汤500克葱花10克猪油50克白糖5克姜末15克盐5克蒜末15克鸡精5克蚝油15克味精5克郫县豆瓣酱15克香油5小米辣圈10克山胡椒油4克味达蕾90#10克芥末油2克

制作：

1、红壳虾洗净，去头去鳃，开背去虾线，入九成热油浸炸40秒，捞出沥油。

2、锅入猪油烧至五成热，下入姜末、蒜末、小米辣圈爆香，调入蚝油、郫县豆瓣酱、永丰辣酱（由灯笼辣椒发酵而成，酱香浓郁、辣味柔和)、辣妹子酱、白糖、盐，下入炸好的小龙虾，冲入筒骨汤，大火烧开转中火煮10分钟，下紫苏、鸡精、味精、香油、山胡椒油、芥末油翻匀，大火收汁，点缀葱花即可上桌。
秘制牛杂

主料：

牛肚、牛肠、牛腩

配料：

自制香料

调料：

豆瓣酱、辣妹子、牛油、盐、味精、花椒油、耗油

制作：

1.将牛肚、牛肠、牛腩用沸水煮熟，切成大片备用；

2.锅内放入牛油，将切好的主料放入锅中煸香，加入自制香料，调好味，进行煨制大约30分钟即可；

3.出锅前加入整鸡蛋进行搭配出锅。

青椒煸仔鸡

主料：

三黄鸡500克。

辅料：

姜米、蒜米、小米椒粒、青椒圈适量。

配料：

姜片、葱节、料酒、盐、盐、盐焗粉、鸡粉、美极鲜、胡椒粉适量。

制作：

1、把三黄鸡用姜片、葱节、料酒、盐、美极鲜和胡椒粉先腌码2小时；

2、三黄鸡入烧至六成热的油锅里，炸至酥脆时捞出来备用；

3、锅入化猪油烧热，投入姜米、蒜米、小米椒粒和青椒圈，炒香出味后放入炸过的三黄鸡；

4、调入盐、鸡粉、胡椒粉和盐焗粉翻炒至入味；

5、淋香油和花椒油并撒上葱花，装盘即成。
 

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