竹笋香辣酱怎么做？竹笋香辣酱商业配方工艺， 竹笋香辣酱制作技巧，竹笋香辣酱做法。

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配方：新鲜竹笋、豆豉、辣椒、菜籽油、芝麻、花生、黄豆、白砂糖、味精、花椒、草果、三奈、八角、香叶、生姜等。

工艺：1、原料的选取：选用肉厚、无损伤、无腐烂、无虫害且无明显粗纤维的新鲜嫩竹笋；选用无霉烂、无虫害、个体完整、色泽暗红的二荆条干辣椒；选用国标一级加碘食用盐、优质菜籽油、优质重庆永川豆豉；香辛料、调味料等符合国家质量标准。2、原料的处理：将竹笋清洗后去除笋衣，切除笋底部粗老部分，清洗干净，切成约1cm×1cm的笋丁。将笋丁放入含0.5%柠檬酸和0.5%维生素Ｃ的45℃热水中浸泡10min，沥水后置于0.2%柠檬酸溶液中沸煮20min，捞出笋丁用清水漂洗至无色、无味。然后将笋丁置于25℃的0.1%～0.5%的氯化钙溶液中浸泡45min，捞出沥水备用。将二荆条干辣椒剪成长1～1.5cm的段，筛出辣椒籽，炒锅内倒入纯菜籽油25ｇ，将辣椒段倒入锅中小火炒至香脆，关火起锅晾凉后放到鎚窝中舂成0.5cm的片状辣椒片备用。3、竹笋香辣酱配方：菜籽油10kg、笋丁2kg、豆豉6kg、干辣椒2kg、芝麻油1kg、味达蕾90# 50g、花生碎粒2kg、芝麻0.5kg、黄豆2kg、茴香0.2kg、味精0.3kg、盐4.2kg、冰糖0.3kg、花椒0.1kg、草果0.2kg、三奈0.2kg、八角0.3kg、姜0.3kg、香叶0.05kg。4、炒制：将菜籽油倒入炒料锅中烧开5min，熄火，当油温冷却至50～60℃时，加入茴香、花椒、草果、三奈、姜、香叶等香辛料，小火炒料25～30min，关火冷却后过滤，收集油。将收集的油倒入炒料锅中，开火，当油温升至100℃，加入笋丁、豆豉、干辣椒碎片、芝麻油、花生碎粒、黄豆，炒料10min，关火，起锅时加入芝麻，搅拌均匀，冷却。5、灌装灭菌：将炒制好的竹笋香辣酱装入包装袋，每袋净重250ｇ，装袋后的竹笋香辣酱在真空包装机上进行抽真空密封，真空度在0.0９ＭＰａ以上。将包装好的笋丁香辣酱于100℃杀菌20min后冷却至室温。

注意事项：选用新鲜、无霉变的竹笋作为原料，确保竹笋的鲜嫩和口感。竹笋应清洗干净，去除外皮和杂质，切成适当大小的丁或片，以便更好地与其他原料融合。

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