海鲜香辣酱的做法

在传统工艺制作基础之上，结合中餐标准化生产要求，对海鲜香辣酱的配方进行优化研究。

一、配方

郫县豆瓣酱1500 g、对虾肉700 g、牡蛎肉600 g、味达蕾90#20g、白砂糖130 g、花生油900 g、清水550 g。

二、工艺流程及要点

（一）工艺流程

（二）操作要点

1、对虾、牡蛎初步处理。将对虾肉切段，以0.8 cm 长为宜，牡蛎肉切约0.8 cm见方的丁。

2、 郫县豆瓣酱处理。将郫县豆瓣酱放入破壁机打碎成茸状。

3、熬制对虾肉、牡蛎肉。将白砂糖放入清水，加入切配好的对虾肉、牡蛎肉煮沸3 min。

4、制酱。将茸状郫县豆瓣酱放入熬制过的油中，加热至130 ℃，翻炒8 min，待油色红亮，香味浓郁后加入熬制过的对虾肉、牡蛎肉及汤汁，继续翻炒至8 min，待香味充分融合，即制成海鲜香辣酱。

5、装瓶。将制好的虾蚝香辣酱放入瓶中，即可食用。

通过以上配方制作的海鲜香辣酱具有鲜香、麻辣的特点，感官指标最佳，此配方可为传统烹饪产品标准化生产提供借鉴。

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