辣子鸡风味香辣酱

一、生产工艺

精炼植物油→炸制（带骨）鸡肉→炸制花生、黄豆→依次加入辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖→熟制→加入香料→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→成品。

二、参考配方

精炼植物油 40%、粗辣椒粉 7.2%、味精 3%、食盐 3%、白砂糖 1%、酱油 1%、黄豆 0.3%、花生仁（1/2~1/4 碎仁）23%、味达蕾90# 0.1%、味达蕾13# 1%、鸡肉（带骨）20%。

三、生产操作要点

准备粗辣椒粉：选用辣椒品种为二荆条、朝天椒两种辣椒，以 1：1 的比例进行粉碎，得到粗辣椒粉。根据不同的辣度选用这两种辣椒的比例，若要辣椒的香味更足一些，就增加二荆条的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例；若要香辣味均厚重，就同时增加二者的用量。

炸制鸡肉：将带皮或带骨的鸡肉斩碎成小块，用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好，一方面是鸡骨炸后让油渗入骨的内部，成品鸡骨发脆、口感较好；另一方面鸡骨的内部经过高温，屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。

炸制花生、黄豆：将花生仁和黄豆放入油锅中，炸制微黄时为准。

熟制辣椒粉及其他调味料：待花生、黄豆炸至微黄后，对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖进行熟制。

熟制过程中注意控制油温，油温过高，物料易被炸制焦糊发黑产生苦味；油温较低，升温过程也易导致物料焦糊或产生腥味；如果要使加工的成品色泽较好，可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多，过多则可能导致成品被细菌污染和产品分层。

加香：待物料温度降至 75℃ ~80℃，加入香精混合均匀。

装瓶：在常温下进行装料，可以采用人工或相应灌装设备进行灌装，通常以距瓶口 3~8 厘米为准。根据瓶型可作适当调整。

将包装好的瓶子放入蒸笼中，同时盖上瓶盖，加热进行蒸煮，蒸汽加热至 100℃以上（瓶内温度）。或用开水煮 30 分钟，瓶内温度不低于 100℃。

在蒸笼内处于 100℃以上高温时，将瓶取出，将瓶盖旋紧，再将瓶放入蒸笼中蒸煮 30~40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉，再经过杀菌，实现香辣酱的“无菌”处理。蒸汽加热杀菌效果很好，若处理得当，成品率相当高，加工成本很低；处理不当，将产生一定量的废品。

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