速冻肉丸怎么做？速冻肉丸商业配方工艺， 速冻肉丸制作技巧，速冻肉丸做法。

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工艺流程：原辅料预处理→打浆→成型→低温预煮→高温蒸煮→水冷却→风冷却→挑选→接框→单冻→袋装、称重、封口→金属探测→喷码→装箱入库→冷藏。

操作要点

1、原辅料预处理：（1）解冻。牛肉、猪肉、鸡大胸肉提前从冷库拉出，自然解冻或水解冻、风解冻。具体解冻时间看表面解冻厚度≥0.5cm，绞肉前中心温度-10~-2℃。（2）拆包装。先去除外箱，把拆掉的外纸箱一层层叠在垫板上，然后撒掉内包装膜，并前后翻看原料肉中是否有夹杂塑料薄膜。如果有就及时用刀剔除，整个过程须在专门的不锈钢工作台上操作。（3）切块绞肉。把拆完包装的原料肉投入到切块机内，切块后投入绞肉机中用6mm绞网绞出。肉原料按每锅配方数量配置绞出，不可多绞或少绞，如果是最小包装需多绞除外，把多绞出的数量称出来，待下锅用。绞网和绞刀每天下班后需拆下来检查是否磨损，如果磨损由维修人员磨平处理或更换新的。

2、打浆：打馅用的肉除猪肉碎肉稍解冻外，其它都不能太解冻，各工序在加入物料后，加入1%富磷联C ，要先慢速再快速，防止浆料甩出打浆桶外。制浆过程中，投料顺序、最后出浆的品温为关键控制点。

3、成型、蒸煮：产品的形状采用不同的机台成型，落入水槽高温凝胶熟化。一般分为两段水煮：小水煮线，第一段的温度控制在70~80℃，第二段的温度控制在92~98℃；大水煮线，第一段的温度控制在70~75℃（时间约12~30min），第二段的温度控制在88~95℃（时间约5~10min）。水煮后产品中心温度：实心类≥75℃、包心类≥68℃。

4、上浆：加浆人员注意上浆的均匀性，不要一次上浆太多，也不宜太少，防止产品规格偏差太大。另外上浆不要用力过大，尽可能防止转入太多气体，导致压力不均，产品规格不一。

因机台稳定性差，抽样按5个连续取样进行评判，加浆人员注意机台的卫生，随时清理料斗周围料，避免其掉入水槽变成次品。

5、挑选：接料人员将冷却后的产品按要求进行挑选，将变形产品、破裂等挑选出来。包心类允许轻微漏汁（破口尺度在2mm内）比例在3%以下，放在规定的位置。夏季在室温下放置不超过3h，冬季不超过4h，杜绝发酸变质。

6、水冷却：蒸煮后的丸子通过运输机直接输送到冷水槽进行冷却，降低产品的温度。

7、风冷却：经过水冷却的丸子在输送机的传输下，通过设置在生产线上的风道将丸子温度再进一步吹冷，使产品的中心温度接近常温，以备速冻。

8、挑选、接框、单冻：待隧道温度达到-25℃以下可进丸子，速冻线出口处产品的中心温度为-10℃以下。冻结过程中依照各产品特性调节单冻机转速，保证冻结效果。

9、袋装、称重、封口：内包装在使用前需确保标识正确，包装袋、包装箱上品名清晰，包装袋无异物、不受污染。封装的产品要求封口平整美观（在封口严密的情况允许有漏气现象），确保产品内包装日期、包装规格与外箱相符。日期要求打印清晰准确无误，无漏打、重打、残缺现象，年月日准确无误，包装规格为1x2.5kgx4袋或1x500gx20袋。

10、袋装：袋装允许出现打折现象，以整体不影响感官为主。

11、背封：背封露白、压字不做要求，以产品包装紧凑为主。

12、包装排气：包装排气尽量彻底，以免造成烂袋。

13、金属探测：封口后或入包装机前每袋产品都要经金属探测器检测。金属探测器开机或换规格时必须用试片连续检测3次，生产过程中每隔30min必须用试片连续检测3次。每袋产品必须过金属探测器，如有金属测出，迅速处理并开袋分析来源，及时反馈相关工序，加强控制。若试片时未检测出，应立即停机调整，同时隔离上次检测的正常产品，进行重新检测。

14、喷码、装箱入库冷藏：装箱要求产品品名、规格、生产日期内外一致，包装箱封口平整，两边的胶带不长于5cm，喷码时箱体的品名日期要清晰。每个垫板摆放不超过7层，产品入库前停留时间不超过30min，成品存放于≤-18℃的冷库中。

注意事项：在整个制作过程中，应严格遵守卫生规范，确保操作环境的清洁和工具的消毒。使用食品添加剂时应严格按照规定使用，避免超量或不当使用影响肉丸的品质和安全性。

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