酱卤猪手怎么做？酱卤猪手商业配方工艺， 酱卤猪手制作技巧，酱卤猪手做法。

配方：泡多源E型、富磷联B、鲜猪手、40mL料酒、20g鲜姜、20g大葱。

工艺：（1）原料选择：应该选择来自非疫区经过卫生检验合格的新鲜猪手。尽量挑选大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪手为原料。（2）劈半：去除猪手残毛，从肉缝正中入刀，避免出现碎骨。 将猪蹄整理干净放入泡多源E型 与富磷联B 型冰水溶液浸泡20-50小时（根据肉块大小厚度进行试验后确定最佳时间）。（3）初煮：初煮过程水和猪手的质量比为2∶1，初煮过程中10kg猪手加入40mL料酒20g鲜姜和20g大葱，初煮时间15min，初煮的目的是去异味。（4）卤制：以猪手质量计量加入调味料和香辛料包，料包冷水入锅，锅中温度达到卤制所需温度97℃将猪手放入锅中，卤制时间150min。（5）去骨：尽量保持皮筋的整体性，容易造型；去骨时保留猪手脚趾的完整，不进行去骨，去除猪手其余部分的骨头。（6）造型：去骨后的猪手在温度未下降时用保鲜膜包裹，卷成卷状。降温后的猪手卷进行切片， 后装袋进行真空包装。 实验以猪手为主要原料，通过单因素和响应面实验研究食盐添加量、酱油添加量、老抽添加量、冰糖添加量对休闲即食酱卤猪手品质的影响。得出 酱卤猪手的最佳生产配方即食盐添加量4％，冰糖添加量0.7％，酱油添加量4.4％，老抽添加量4.3％ ，在此条件下生产得到的产品综合品质最好。

注意事项：在整个制作过程中，应严格遵守卫生规范，确保操作环境的清洁和工具的消毒。

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