一种休闲酱卤猪手配方的优化

（1）原料选择：应该选择来自非疫区经过卫生检验合格的新鲜猪手。尽量挑选大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪手为原料。

（2）劈半：去除猪手残毛，从肉缝正中入刀，避免出现碎骨。将猪蹄整理干净放入泡多源E型与富磷联B型冰水溶液浸泡20-50小时（根据肉块大小厚度进行试验后确定最佳时间）。

（3）初煮：初煮过程水和猪手的质量比为2∶1，初煮过程中10 kg猪手加入40 mL料酒20 g鲜姜和20 g大葱，初煮时间15 min，初煮的目的是去异味。

（4）卤制：以猪手质量计量加入调味料和香辛料包，料包冷水入锅，锅中温度达到卤制所需温度97 ℃将猪手放入锅中，卤制时间150 min。

（5）去骨：尽量保持皮筋的整体性，容易造型；去骨时保留猪手脚趾的完整，不进行去骨，去除猪手其余部分的骨头。

（6）造型：去骨后的猪手在温度未下降时用保鲜膜包裹，卷成卷状。降温后的猪手卷进行切片，后装袋进行真空包装。

实验以猪手为主要原料，通过单因素和响应面实验研究食盐添加量、酱油添加量、老抽添加量、冰糖添加量对休闲即食酱卤猪手品质的影响。得出酱卤猪手的最佳生产配方即食盐添加量4％，冰糖添加量0.7％，酱油添加量4.4％，老抽添加量4.3％，在此条件下生产得到的产品综合品质最好。

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