六味斋酱肉技术分享

1.原料选择与整理

选用肉细皮薄、不肥不瘦的嫩猪肉为原料，将整片白肉，斩下肘子，踢去骨头，切成长25cm、宽16-18cm的肉块，先用清水浸泡生鲜肉品2-5小时，除去血水，整理干净。再将整理好的牛肉用0.5-0.8%富磷联B型腌制液（以水和肉总量计算），浸泡腌制12-15小时（夏天要加冰块或放入冰箱、冷库，防止变质）或者辊揉30-50分钟。把浸泡好的猪肉捞出，将腌制液倒入锅内烧开，再放入腌制好的猪肉，炖煮至酥烂，加入辅料（酒和糖色除外），随时捞出汤面浮油杂质，1-1.5h左右捞出，用冷水将肉洗净，撇净汤表面的油沫，过滤后待用。

2.煮制

将锅底先垫上竹篾或骨头，以免肉块粘锅底。按肉块软硬程度（硬的放中间），逐块摆在锅中，松紧适度，在锅中间留一个直径25cm的汤眼，将原汤倒入锅中，汤与肉相平，盖好锅盖。用旺火煮沸20min，接着用小火再煮1h；冬季用旺火煮沸2h，小火适当增加时间。

3.出锅

出锅前15min，加入酒和糖色，并用勺子将汤浇在肉上，再焖0.5h出锅，即为成品。出锅时用铲刀和勺子将肉块顺序取出放入盘内，再将锅内汤汁分2次涂于肉上。

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