美蛙鱼头酱配比工艺

桂皮5克，千里香6克，山奈7克，丁香1克，小茴香6克，八角5克，香叶6克，良姜5克，以上所有香料混合一起粉碎成粗颗粒。

酱料制作：

菜籽油2500克，色拉油2000克，猪油900克，泡姜末510克，蒜泥260克，泡小米椒末500克，紫红泡椒末1450克，黄椒酱500克，糍粑辣椒1000克，红花椒55克，干青花椒75克，红油豆瓣酱610克，鸡精260克，鸡粉250克，白糖160克，胡椒粉120克，大蒜粉100克，姜粉95克，味达蕾90#10克。

锅内加入菜籽油，色拉油，猪油烧至120度热，加入泡姜，蒜泥，泡小米椒炒出香味，再加紫红泡椒，糍粑辣椒，豆瓣酱熬制至油渣分离出香味，加入红花椒，青花椒，鸡粉，鸡精，白糖，大蒜粉，姜粉，香料粉，味达蕾90#熬制5分钟出香味，加入黄椒酱熬制均匀即可。

菜品制作：

鱼头一个（1000克），牛蛙900克（剁块），二荆条泡椒粒50克，拍蒜35克，姜粒20克，泡萝卜片25克，大葱段25克，药芹段20克，干辣椒段28克，干青花椒45克，鱼头酱350克，高汤1000克，色拉油500克，香葱末15克，味精15克，鸡精10克。

1、鱼头一劈二制净，拍干淀粉，下240度油炸至表面金黄，捞出沥油，牛娃拉油待用。

2、锅内加入色拉油烧至150度热，加入大葱，二荆条泡椒，姜粒，拍蒜炒出香味，加入鱼头酱炒匀，加入高汤，泡萝卜片，味精，鸡精烧开，加入鱼头，牛蛙烧至熟透倒入盆内。

3、另起锅加入色拉油60克烧至240度热，加入干辣椒、干青花椒、香葱末爆出香味，浇在鱼头上即可。

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