南京盐水鸭怎么做？南京盐水鸭商业配方工艺， 南京盐水鸭制作技巧，南京盐水鸭做法。

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配方干腌：光鸭100kg，食盐6.25kg，大茴香150g，花椒100g，香叶100g，五香粉50g。

1、宰杀开剖;制作盐水鸭，宰杀要求比较特殊，宰前断食18h，放净血（6～8min），趁鸭体温还没有散失时，用热水（61～63℃）浸烫（45s左右）煺毛。2、切去翅膀的第二关节和脚爪，右翅下开膛（用刀先开一小口，再向上划至翅根中部，向下划至腰窝，呈一月牙形刀口，长6～8cm，刀口与鸭体平行），取出内脏、食管、气管。在鸭的下颚正中处用刀尖刺一小口，以便晾挂。若是雄鸭，则用手指在肛门处挤出生殖器并割去。3、水浸：将除去内脏的鸭坯，用清水洗净体腔内的淤血和残物。然后放在清水池中浸泡约2h，中途至少换水一次（气温高时需加冰块），拔出血水，使肌肉洁白。取出挂在晾架上沥干水分。4、腌制:先干腌，后湿腌。①干腌。先将食盐炒热，放入八角、花椒、香叶、五香粉等香辛料同炒，炒出香味后离火稍微冷却。用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦，每只鸭炒盐用量约占光鸭重量的1/16。 搓擦方法：将炒过待用的盐的3/4放入翅下的刀口内，然后把鸭放在案板上，将盐布满体腔并前后翻、揉搓；其余1/4均匀抹擦在鸭体表面， 特别注意大腿根部、颈部、口腔内也要抹擦盐，盐擦好后，放入腌制缸内干腌2～3h。干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。②湿腌。又称复卤，复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤是用浸泡鸭体的血水加清水和盐配制而成。每100kg水加食盐25～30kg，葱75g，生姜50g，大茴香15g，入锅煮沸后，冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每次复卤约35只鸭，每复卤一次要补加适量食盐，使盐浓度始终保持饱和状态。新卤使用过程中经煮沸2～3次即为老卤，老卤愈老愈好。复卤时，用手将鸭右腋下切口撑开，使卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，头向下尾向上，使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使卤液灌满体腔。最后，用竹箅子压住鸭体，使鸭体浸没在液面以下，不得浮出水面。复卤2～4h即可出缸挂起。5、冲烫:用开水冲烫腌后的鸭坯，使皮肤收缩，肌肉丰满。6、烘烤;将冲烫后的鸭坯挂在烘房内（温度40～50℃，通风）的架子上，烘20～30min。7、煮制:先在清水锅中放入生姜、葱、大茴香等煮开。将一根6～8cm两头通的竹管或芦苇管插入鸭的肛门，在鸭体腔内放少许生姜片、葱及大茴香。提住左腿，将鸭头朝下，放入沸水中，当热水从右翅下开口处灌满体腔时，提起鸭左腿，倒出体腔内汤水；再放入锅中，当热水灌满体腔时，再次提鸭倒汤。然后在锅中加入占总水量1/6的冷水，使鸭体内外的水温达到一致，盖锅用大火煮至锅边出现连珠小泡，水温约90℃时，加入曲酒，再次提鸭倒汤，再补加入少量冷水，焖15～20min，改用大火煮至锅边出现连珠小泡时停火。停火焖煮10～15min，出锅冷却即为成品。

注意事项：煮制完成后要及时出锅，避免过度煮制导致肉质变老。出锅后要沥干水分，冷却至适宜温度后再进行切片或切块处理。

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