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南京盐水鸭的做法以及配方

   日期:2022-08-23     浏览:202    评论:0    
核心提示:(四)注意事项 1、宰杀要注意以切断三管(食管、气管、血管)为度,刀口过深容易掉头和出次品。 2、烫毛时温度过高,制成的成品皮色不好,易出次品;水温过低,脚爪不能蜕皮,大毛不易拔除,且皮易撕破。此外,浸烫时间过长,则毛孔收缩,尸体发硬,煺毛困难。 3、开刀口时注意一定要围绕核桃肉与鸭体平行,防止刀口偏大。因为鸭子食道偏右,为了便于拉出食道,刀口在右翅下。 4、盐卤用5~6次必须煮沸一次,撇除浮沫、杂物等,同时加盐或水调整浓度,加入香辛料。 5、烘坯时注意烘炉内要通风,温度也不宜高
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 南京盐水鸭
(一)参考配方
干腌:光鸭100kg,食盐6.25kg,大茴香150g,花椒100g,香叶100g,五香粉50g。
 
2、宰杀开剖 
制作盐水鸭,宰杀要求比较特殊,宰前断食18h,放净血(6~8min),趁鸭体温还没有散失时,用热水(61~63℃)浸烫(45s左右)煺毛。切去翅膀的第二关节和脚爪,右翅下开膛(用刀先开一小口,再向上划至翅根中部,向下划至腰窝,呈一月牙形刀口,长6~8cm,刀口与鸭体平行),取出内脏、食管、气管。在鸭的下颚正中处用刀尖刺一小口,以便晾挂。若是雄鸭,则用手指在肛门处挤出生殖器并割去。
 
3、水浸 
将除去内脏的鸭坯,用清水洗净体腔内的淤血和残物。然后放在清水池中浸泡约2h,中途至少换水一次(气温高时需加冰块),拔出血水,使肌肉洁白。取出挂在晾架上沥干水分。
 
4、腌制 
先干腌,后湿腌。
①干腌。先将食盐炒热,放入八角、花椒、香叶、五香粉等香辛料同炒,炒出香味后离火稍微冷却。用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦,每只鸭炒盐用量约占光鸭重量的1/16。
搓擦方法:将炒过待用的盐的3/4放入翅下的刀口内,然后把鸭放在案板上,将盐布满体腔并前后翻、揉搓;其余1/4均匀抹擦在鸭体表面,

特别注意大腿根部、颈部、口腔内也要抹擦盐,盐擦好后,放入腌制缸内干腌2~3h。干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出,此时提起鸭子,用手指插入鸭子的肛门,使血卤水排出。
 
②湿腌。又称复卤,复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤是用浸泡鸭体的血水加清水和盐配制而成。每100kg水加食盐25~30kg,葱75g,生姜50g,大茴香15g,入锅煮沸后,冷却至室温即成新卤。
100kg盐卤可每次复卤约35只鸭,每复卤一次要补加适量食盐,使盐浓度始终保持饱和状态。新卤使用过程中经煮沸2~3次即为老卤,老卤愈老愈好。复卤时,用手将鸭右腋下切口撑开,使卤液灌满体腔,然后抓住双腿提起,头向下尾向上,使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使卤液灌满体腔。最后,用竹箅子压住鸭体,使鸭体浸没在液面以下,不得浮出水面。复卤2~4h即可出缸挂起。
 
5、冲烫 
用开水冲烫腌后的鸭坯,使皮肤收缩,肌肉丰满。
 
6、烘烤 
将冲烫后的鸭坯挂在烘房内(温度40~50℃,通风)的架子上,烘20~30min。
 
7、煮制 
先在清水锅中放入生姜、葱、大茴香等煮开。将一根6~8cm两头通的竹管或芦苇管插入鸭的肛门,在鸭体腔内放少许生姜片、葱及大茴香。提住左腿,将鸭头朝下,放入沸水中,当热水从右翅下开口处灌满体腔时,提起鸭左腿,倒出体腔内汤水;再放入锅中,当热水灌满体腔时,再次提鸭倒汤。然后在锅中加入占总水量1/6的冷水,使鸭体内外的水温达到一致,盖锅用大火煮至锅边出现连珠小泡,水温约90℃时,加入曲酒,再次提鸭倒汤,再补加入少量冷水,焖15~20min,改用大火煮至锅边出现连珠小泡时停火。停火焖煮10~15min,出锅冷却即为成品。
 
 

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标签: 南京盐水鸭
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