辣卤的·制作以及配方

 

香料：甘草50克、山奈20克、良姜30克、草果20克、八角15克、香叶10克、桂皮20克、小茴香25克、党参20克、白豆蔻15克、丁香5克、荜拔15克、陈皮10克、红曲米50克、百里香15克、罗汉果3个，（以上香料装入料包备用）

 

调料：鱼露200克、味达蕾生抽400克、卤水汁300克、豉油200克、米酒150克、玫瑰露酒50克、鸡汁500克、冰糖100克、味精200克、冰糖老抽150克、高汤150克、盐200克、鸡肉香精50克，富磷联B适量

 

蔬菜料：胡萝卜块100克、大葱500克、鲜姜400克、鲜尖椒250克、香菜200克、西芹200克、蒜肉100克、干葱头100克。

 

其它：纯净水70斤，干辣椒段500克、干泰辣段100克、红油豆瓣酱100克、花椒200克、色拉油2000克、红油200克。

 

操作流程：

 

1.用不锈钢加入纯净水70斤，加胡萝卜块100克、西芹500克、烧开小火炖制20分钟，把汤过滤干净。

 

2.炒锅加色拉油1000克、烧热加大葱500克、鲜姜400克、鲜尖椒250克、蒜肉100克、干葱头100克进行炒制金黄色，油和料一起倒入辣卤汤里。

 

3.然后加入鱼露200克、味达蕾生抽400克、卤水汁300克，豉油200克、米酒150克、玫瑰露酒50克、鸡汁500克、冰糖100克、冰糖老抽100克、味精200克、高汤150克、盐200克、鸡肉香精50克。

 

4.汤桶上火烧着开锅一个小时关火，料焖制一个小时汤进行过滤，捞出里面的杂质。

 

5.炒锅加色拉油1000克、小火烧热倒以上大料炸5分钟，出香捞出，晾透装入调料包一个放入汤桶，在把红油豆瓣酱倒入炒香，在加入干辣椒和花椒倒入炸香料的油里进行炒作出香味把油和炒好的辣椒花椒倒入卤汤上火烧着30分钟海鲜辣卤汁可以正常使用即。