苏北辣椒酱怎么做？苏北辣椒酱商业配方工艺， 苏北辣椒酱制作技巧，苏北辣椒酱做法。

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配方工艺：小麦3千克，黄豆2千克，糯米3千克、鲜辣椒50千克，食盐10千克，将食盐按量称入盆中，加入凉开水10一13千克，搅拌溶解，然后澄清滤去沉淀物，放入敞口的陶瓷盆中，暴晒6~8天，以提高盐水浓度。筛选小麦、黄豆，去杂洗净。将小麦浸泡12小时，黄豆浸泡4—5小时，沥干后分别入锅，以猛火蒸熟，捞出后摊在室内竹篾制的簸箕中，厚3.5厘米，上盖较大的瓜叶，自然发霉。霉的颜色以淡黄色为宜，至菌丝分布均匀时即可。将长满霉的小麦、黄豆晒干，用粉碎机粉碎，倒入盛有盐水的陶瓷盆中混合均匀，暴晒。3~4天后取糯米洗净，蒸熟，按比例掺入麦子、黄豆酱中，继续暴晒。每天早晨均匀翻动，15~20天后，酱呈黑褐色，水分已干，盆面出现酱色的油时，即成晒熟的酱坯。整个晒制过程中，盆的上口用细薄的白纱布扎口，以符合卫生要求。采收半红半青的鲜辣椒，剪去椒柄，洗净，晾干表面水分，切碎，立即放入坯中搅拌均匀。一般分两次拌入，第1次拌入辣椒后晒2-3天，让大部分水分蒸发后，再拌入第2次。每50千克酱坯拌入辣椒50~70千克。辣椒拌后，继续暴晒，每天早晨、夜间各翻拌1次，防止酱面结壳硬化而导致水分不能蒸发，使酱变黑色，风味降低。暴晒期间，切忌生水进入，以防腐烂变质。晒20—30天即为成品。

注意事项：确保选用的辣椒、姜、蒜等原料新鲜、无异味，并根据需要进行适当的清洗和切割。辣椒可以根据个人口味选择辣度，如朝天椒、二荆条等，并剪成小段或剁碎。炒制豆瓣酱时要小火慢炒，不断翻炒至颜色变深、香味扑鼻。加入姜蒜蓉和豆豉后，继续翻炒至散发出香味。

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