肉糜乳化的基本原理
乳化肉糜是由肌肉和结缔组织纤维（或纤维片段）的基质悬浮于包含有可溶性蛋白和其它可溶性肌肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的脂肪球，连续相是内部溶解（或悬浮）有盐和蛋白质的水溶液。
在这一系统中，充当乳化剂的就是连续相中的盐溶性蛋白，整个乳化物是属于水包油型的，由于分散相脂肪球的直径一般大于50μm故乳化肉糜并不是真正意义上的乳化物。含肌球蛋白较多的肌原纤维，肌球蛋白在加热到58~68℃时就发生凝结，富含胶原蛋白的结缔组织，在加热到68℃时会收缩到原来的1/3，若继续加热则形成明胶。胶原在斩拌时，会吸收大量的水分，但在后续的加热过程中遇热收缩，把水分挤出。
肌原纤维蛋白的乳化性更好，是不溶于水和稀盐溶液的，但可溶于较浓的盐溶液中，故在乳化香肠加工中，斩拌时必须加盐来帮助这些蛋白质溶出，使其作为乳化剂把分散的脂肪颗粒完全包裹住，从而保持肉糜乳化物的稳定。
影响肉糜乳化物的因素
影响肉糜乳化物形成和稳定的因素有很多，包括乳化时的温度、脂肪粒的大小、pH、可溶性蛋白质的数量和类型、乳化物的粘度等。
1、乳化时的温度
原料肉在斩拌或乳化过程中，由于斩拌机和乳化机内的摩擦，产生了大量的热量。适当的升温可以帮助盐溶性蛋白的溶出，加速腌制色的形成，增加肉糜的流动性。但是如果乳化时的温度过高，一会导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用；二会降低乳化物的粘度，使分散相中比重较小的脂肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化物稳定性；三会使脂肪颗粒融化而在斩拌和乳化时更容易变成体积更小的微粒，表面积急剧增加，以至于可溶性蛋白不能把其完全包裹，即脂肪不能被完全乳化，这样香肠在随后的热加工过程，乳化结构崩溃，造成产品出油。
斩碎瘦肉释放盐溶性蛋白最好是在低温条件下，最佳的脂肪结合需在稍高温度下进行。根据实际经验，折衷的办法是斩拌的最终温度在12-15℃之间。淀粉会加速斩拌机中肉馅温度的上升，因此在大部分情况下，都必须把淀粉作为最后的原料加入，以避免超过适宜的最终温度。
同样重要的一点是所有原料都要达到一定的斩切度，如果肌肉组织和脂肪组织斩切得太碎导致结构蛋白相对太少，即为“斩拌过度”。如果最初对瘦肉的斩拌时间或总的斩拌时间太短，从肌肉细胞中释放出来的盐溶性蛋白太少或脂肪未能均匀分布，就会造成“斩拌不足”现象。
2、水和脂肪
乳化型香肠（火腿）肉馅中蛋白质膨胀和溶解过程的基料是水，要生产成功的香肠肉馅必须有足够的水分。加水要分批进行，因为蛋白质结合水分子（膨胀）的过程是一个逐渐和连续的过程。通常建议分三批加入，40%于肌肉与食盐、磷酸盐等腌制剂斩拌时加入，30%于脂肪斩切时加入，30%最终与淀粉等加入。
占肉馅30%左右的脂肪在稳定肉馅体系方面起重要作用。脂肪分布于蛋白质网膜中，能够缓解蛋白质结构因加热变性导致的收缩，脂肪随蛋白质分布于产品结构中，可防止产品老化，提高产品的鲜嫩程度，提高产品的热稳定性。
然而，当脂肪含量太高时，所要求的蛋白网膜要强，而这往往办不到，所以应科学的配置脂肪在产品肉馅中的比例。在乳化过程中，要想形成好的乳化肉糜，原料肉中的脂肪必须被斩成适当大小的颗粒，当脂肪颗粒的体积变小时，其表面积就会增加，就要求有更多的盐溶性蛋白质来乳化。
3、盐溶性蛋白质的数量和类型
在制作肉糜乳化物时，由于盐可帮助瘦肉中盐溶性蛋白的提取，因此应在有盐的条件下先把瘦肉进行斩拌，然后再把脂肪含量高的原料肉加入斩拌，提取出的盐溶性蛋白越多，肉糜乳化物的稳定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越大。提取蛋白质的多少，直接与原料肉的pH有关，pH高时提取的蛋白多，乳化物稳定性好。
4、原料肉的状态
尸僵前的热鲜肉中能提出的盐溶性蛋白质（主要是肌原纤维蛋白）数量比尸僵后的多50%，而盐溶性肌原纤维蛋白的乳化效果要远远好于肌浆蛋白，在原料肉重量相同的情况下，热鲜肉可乳化更多的脂肪，但工厂完全使用热鲜肉进行生产有一定的难度，如果工厂只能使用尸僵后的肉进行生产，则应在乳化之前将原料肉加冰、盐、腌制剂进行斩拌，然后在0~4℃放置12h，这样可使更多的蛋白被提出。
5、盐浓度
肉馅中存在的盐（食盐、亚硝酸盐、腌制剂中的磷酸盐）的总浓度对肌动球蛋白和肌球蛋白的膨胀和溶解是非常重要的。肌动球蛋白不溶于水，只溶于盐溶液，其溶解度随盐浓度上升而增大，直到盐浓度达5%~6%（按瘦肉量计）时达到最大值。因此从工艺角度看，乳化型香肠（火腿）中的盐应在预腌时或斩拌最初阶段加入瘦肉中。
6、pH值
动物屠宰时肉的pH值约为7.2，几小时后即降到低于5.8，从而显著影响肌动球蛋白的持水性。随着pH值的降低，蛋白质结构愈来愈排斥水分。肉的持水能力在pH5.0-5.2（肌动球蛋白的等电点）时最低，从技术上保险的角度讲，应该使用pH值5.7以上的肉来制作乳化型香肠（火腿），添加食盐和磷酸盐或含有磷酸盐的腌制剂可稍稍提高pH值，因而改善保水能力。
以pH为基准选择原料肉在工艺上相当重要，特别适合生产乳化型香肠（火腿）的原料是具有正常的宰后成熟模式、没有PSE和DFD肉特征、但具有标准pH值的肉。可以这样说，原则上必须用低pH值的肉加工脱水干香肠，而用高pH值（牛肉>5.8，猪肉>6.0）的肉加工乳化型香肠（火腿）。
7、原料肉的斩切
肌动蛋白和肌球蛋白是蕴含在肌肉细胞中的丝状体。肌肉细胞被包在一层结缔组织膜中，只要这层膜保持完整，肌动蛋白和肌球蛋白就只能结合细胞本身的水分，不能结合外加水。因此在斩切过程中必须打开细胞膜，才能使结构蛋白的碎片游离出来吸收外加水并通过吸水膨胀形成蛋白质凝胶膜，从而吸收包裹脂肪，并且在加热时防止脂肪粒聚集和受热融化出油。
在最佳的食盐和磷酸盐浓度下，肌肉细胞的细胞膜打开的越多，从肌动球蛋白中释放出来的盐溶性蛋白也越多，锋利的斩刀和对瘦肉进行“干斩切”是非常有效的。“干斩切”就是在斩拌的开始阶段将瘦肉与食盐、磷酸盐等腌制剂一起强力斩拌。将所有的肌肉细胞斩开，把游离出来的结构蛋白再斩碎，在高盐浓度下最大限度地释放盐溶性蛋白。
脂肪细胞中的脂肪被包在一层结缔组织网络即细胞膜中，完整的脂肪细胞对热是稳定的。在斩拌过程中细胞膜被打破，脂肪便游离出来，形成很小的脂肪粒或球，脂肪组织被斩切得愈细，脂肪游离出来得愈多，在加热时易聚集导致产品出油。要防止脂肪之间聚集就需要更多的蛋白质，在香肠配方中瘦肉少、脂肪多时，蛋白质网膜无力吸收所有的游离脂肪。因此脂肪组织应斩切到与肉馅均匀一致即可，不要斩得过度。
加工中常出现的问题及解决办法
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1、斩拌时温度过高
为了防止在乳化过程中温度过高而造成蛋白质变性，就必须吸收掉产生的热量。
方法之一是在斩拌过程中加冰，加冰的效果远远优于加冰水，因冰在融化成冰水时要吸收大量的热，加冰除可吸热外，还可使乳化物的流动性变好，从而利于随后进行的灌装。降低温度的另外方法是在原料肉斩拌时加固体的二氧化碳（干冰）或在斩拌时加一部分冻肉。总之要保证在斩拌结束时肉糜的温度不高于12℃。
2、斩拌过度
乳化结构的崩溃主要是分散的脂肪颗粒又聚合成大的脂肪球而致。如果所有的脂肪球都完全被盐溶性蛋白包裹，则聚合现象就很难发生，但斩拌过度时，溶出的蛋白质不能把所有脂肪球完全包裹住，这些没被包裹或包裹不严的脂肪球在加热过程中就会融化，而融化后的脂肪更容易聚合，造成成品香肠肠体油腻甚至在肠体顶端形成一脂肪包，如果发生这种情况，就要对斩拌工艺和参数进行调整。
3、瘦肉量少、盐溶性蛋白提取不足
瘦肉量少主要指原料肉中肌球蛋白和胶原蛋白的组成不平衡，或是原料中瘦肉的含量太低。被肌球蛋白和胶原蛋白包裹住的脂肪球大小一样，然而在加热过程中，胶原遇热收缩，进一步加热则生成明胶液滴，从脂肪球表面流走，使脂肪球裸露，这样最终的成品香肠顶端会形成一脂肪包，而底部则形成一胶冻块，生产中如果出现这种情况，就需要对原料肉的组成进行必要的调整，增加瘦肉含量，并应在斩拌时适当添加一些复合磷酸盐以提高肉的pH，帮助盐溶性蛋白的提取，同时还可适当添加一些食品级非肉蛋白，如组织蛋白、血清蛋白、大豆分离蛋白等以帮助提高肉的乳化效果。
4、加热过快或蒸煮温度过高
即使原料肉的组成合理，前段加工过程处理得当，如果加热过快或温度过高，也会产生脂肪分离现象。在快速加热过程中，脂肪球表面的蛋白质凝固并包裹住脂肪球，继续加热脂肪球受热膨胀，而包裹在其表面的蛋白膜则有收缩的趋势，这一过程继续下去，则凝固的蛋白质膜被撑破，内部的脂肪流出。法兰克福肠生产中遇到这种情况时，会使肠体表面稍显油腻，并在烟熏棒上产生油斑，这种情况虽不如斩拌过度或瘦肉不足造成的问题严重，但也应对烟熏和蒸煮的参数进行适当调整。
5、乳化物放置时间过长
乳化好的肉糜应尽快灌装，因为乳化物的稳定时间大约是几小时，时间过长，则乳化好的肉糜结构崩溃，在随后的加热过程中出现出油等现象。
法兰克福香肠
配方：
原料：瘦猪肉60公斤、肥膘40公斤。
辅料：大豆蛋白1~2公斤、淀粉3~5公斤、食盐2~3公斤、腌制剂或乳化腌制剂2公斤、味精16~20克、胡椒粉150~200克、鼠尾草6~10克、白砂糖30~50克、大蒜20~30克、猪肉香精0.1公斤、冰水20公斤左右。
工艺流程：
原料的修整→预腌→绞肉→斩拌→灌肠→烟熏与烘烤→蒸煮→冷却→成品。
操作要点：
2、斩拌：应在低温下进行斩拌，肉糜的温度在10℃左右。目前，许多工厂采用真空高速斩拌技术，这有利于提高产品的质量，特别是可使肉品的色泽和结构有所改善。
3、灌肠、打结：生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。灌肠时要尽量灌满，每根香肠的直径、长度和密度要尽量一致，以便于零售。法兰克福香肠所采用的猪肠衣直径通常为22毫米左右。香肠打结多采用自然扭结，也有使用金属铝丝打结的，这要视肠衣的种类和香肠大小而定。
4、烟熏与烘烤：香肠灌好后，就可以入烟熏室进行烘烤和烟熏。温度一般控制在50~80℃，时间为1~3小时。
5、蒸煮：熏烤后的香肠再进行蒸煮，蒸煮时的温度为80~95℃，时间为1.0~1.5小时。然后移出蒸锅，冷却后即为成品。
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