不管是炒菜也好，炖菜也罢，第一步都是要爆锅的，很多朋友认为爆锅无非就是葱姜蒜放入锅中炒香就行了！看似简单的步骤，其实也是有窍门的！
众所周知，葱姜蒜本身带有辛香气，用来爆锅就是为了提升菜品的香气，去除菜品中的腥膻味。但是，由于葱姜蒜的特性不同，有的气味散发的时间长，有的气味散发的时间短，如果都是一锅烩，那么就达不到它应有的作用！
所以，针对它们的特性，在爆锅的时候，姜的气味最浓郁，挥发的时间也最久，所以，怎么爆锅都没事；而大蒜的气味发挥得很快，所以，爆锅的时间要短，否则就白炒了；而葱的气味介于姜和蒜之间，所以它爆锅的时间取中间即可！
小贴士：很多朋友发现，饭店的蒜香排骨，在出锅前还会再撒上一把蒜碎，这在行话中叫作倒炝锅！说白了，就是因为蒜的气味挥发快，所以，才需要出锅前再爆一次锅的！
二、先调色，再调味
很多朋友在做菜肴时，什么生抽、老抽、蚝油，都一起加，其实这样做是不对的！无论是炒菜，还是炖菜煲汤，有需要调色的菜品，先调色，再调味。因为这样的做法，可以保证菜品的滋味。
比如老抽是用来调色的，虽然不咸，但也含有一定量的咸度；如果和生抽混在一起加，很容易会过量，这样菜品就咸了！所以，先调色，然后再调味，这样就会万无一失了！
三、大火出白汤，小火出清汤
很多朋友喜欢喝那种奶白色的骨汤或者是鱼汤，认为这样的汤才是最有营养的，但是，在具体的烹调时，往往煮不出这种颜色的汤水！其实，这里面和火候有很大的关系！
众所周知，奶白色的骨汤或者是鱼汤等，是因为蛋白质、脂肪等物质在持续的高温下，慢慢转化成奶白色的现象！所以，想要熬出奶白色的汤，切记要大火！反之，如果想要清汤，那么火候不能太大，一大汤的颜色就变了！
四、形状要一致
很多朋友炒菜，只注重加了什么调料，但是却忽略了食材的形状是否一致！很多朋友认为这是吹毛求疵，只要做熟了就行了，还要形状一致！首先，这里指的形状一致，是指食材下锅时，被处理成一致的样子！
例如：丝、片、块等，最常见的就是土豆丝！举个例子，同样两份土豆丝，一个是我切的，一个是我媳妇切的，做的时候，全程对我来说，加入的调料也一样，但做出来的味道却不同！
很多人会说：不可能！不信的朋友可以回家试试！为什么会不同呢？就是因为我切的土豆丝，粗细一致，而媳妇切的土豆丝有的粗有的细，所以，在同样时间，同样调料的情况下，我的味道均匀，媳妇切的那份，有的入味，有的生，所以，味道才会不同！
小贴士：切肉丝或者肉片，可以先把肉冷冻，再放入冰箱的冷藏室自然解冻，这样肉块还是硬的，切丝切片都非常的方便；至于土豆丝、萝卜丝一类的，可以用切丝器。
五、白糖的妙用
炒菜的时候，时常会用盐放多的情况，别急，可以适量地加入少许的白糖，起到一个综合的作用，因为糖在烹饪中属于“万能缓冲剂”！
其次，在烹调肉类时，加入少许的糖，可以增加肉的香味和鲜味，还能起到去腥去膻的作用。最主要的是少量的添加不会影响食材的原味，而加入大量的香料，腥味是没了，但是，肉香味也没了！
六、 葱冷焯去腥，热焯断生
焯水在日常烹调中是常用的技巧，一般来说，冷水下锅焯水，主要是去腥去膻，适合异味比较重的食材；比如牛羊肉、猪蹄、下水等。而热水下锅焯水，主要是断生用的，比如各种蔬菜，主要用来缩短食材烹炒的时间，或者去除食材中的不良物质。
七、逢烧必炸
只要是学过厨师的都知道，师傅嘴边常说的一句话就是：逢烧必炸！顾名思义，就是在烹调烧类的菜品时，切记要先过遍油锅炸一下！
因为，食材经过高温油炸后，一是会起到定型的作用；比如鱼经过炸了之后，再烧就不会散架。二是起到吸味的作用，食材在经过高温烹炸后，外表酥化，会形成很多密集的小孔，这样在烧的时候，就非常容易入味！
八、花椒：低温出麻、高温出香
如今，川菜火遍全国，最主要的因素就是它的味道是又麻又辣！但是，很多朋友在家自己学着做川菜时，明明放了很多花椒，但只闻其香，却吃不出那个麻味来！其实，这里面有个窍门，只是大家不知道而已！
一般来说，低温出麻，高温出香！想要菜品麻酥酥的，花椒要进行低温油炸；干花椒在油温七八十度时，就要下锅，小火慢炸，等油温炸至130度时捞出，此时的油便是麻油；如果想要花椒的香味，那么油温只要在150-220之间，便可以激发出花椒的香味！
很多朋友在超市买的麻油，又香又麻，就是花椒经过了低温和高温这两道工序后，再次调配的成品！所以，只要掌握了这个原理，自己在家也能做出又麻又香的麻油！
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