柳州螺蛳粉制作方法

　　一、米粉的选择：螺蛳粉选用的米粉是干粉，是经优质米浆压炸成型后再经过晾晒而成。

那什么样的干粉才是好的呢？
第一、干粉要选细粉，不要太粗，粉条均匀；
第二、干粉要够干，但却不易折断，有韧劲；
第三，粉条颜色是淡淡黄色，呈半透明状，看起来很干净，闻起来是淡米香味。

 

　　二、干米粉的浸泡方式：

 

　　1、先找大点的盘，把干粉都平放在盘里，不要让粉打结緾在一起；往粉条上洒点冷水，把粉的表面打湿，这是为了防粉遇热结团。

 

　　2、烧水，只需烧到40度左右即可，把热水倒入装干粉的大盘里，热水要全部盖过干粉；用筷子不停的慢搅，保证粉条都分开不贴在一起；然后浸泡25分钟左右，因每一种粉不一样，浸泡时间的长短以粉条变软，粉条内外颜色基本一样且刚好不透明为准。

 

　　3、用另一个盘装好冷水，将刚泡软的米粉捞到冷水盘里泡着，水要全部没过米粉。浸泡干粉的步骤就已经完成了

 

　　浸泡的注意事项（新手小技艺）：1、热水浸泡前要用冷水先打湿，；2、浸泡时间不能太长，不能让米粉变得软趴趴的，这样会影响嚼劲；3、泡好的米粉一定要一直泡在冷水里，要吃时再拿起来烫。

教程之二配菜的制作方法：

传统螺蛳粉的配菜分别 是：酸笋、酸豆角、脆花生、黄金腐竹、木耳、黄花菜、鲜嫩青菜。

　　
一、：酸笋：酸笋必须选择传统大缸腌制、自然发酵的甜笋，不能太嫩；闻起来有一股自然的酸臭味，这股味应是自然发出的，呛鼻的往往是用醋泡的，不好。

 

　　酸笋炒制：1、酸笋要切成大小均匀的小方丝，比米粉大点，冲干净滤干水备用；
                         2、起锅开慢火把锅烧干，不要放油，倒入滤干的酸笋丝，不停的翻炒直到炒干水份，去掉酸笋的臭味；
                         3、关小火分别放入适量的盐、鸡精、白糖或冰糖，翻炒均匀，然后放入适量的辣椒红油，加大火炒出香味即可起锅。

 

　　二：酸豆角：酸豆角要选择自然发酵的细嫩色绿的豆角条，太粗老的影响脆口，闻起有一股酸味但不应呛鼻。

 

　　酸豆角炒制：1、将酸豆角洗净甩干水，切成半厘米左右长度的小段备用；
                            2、起锅慢火放少量油，倒入酸豆角慢炒，炒到半熟时分别放入盐、鸡精翻炒均匀；
                            3、开大火，放入辣椒红油，快速炒至红油均匀即可起锅备用。

 

　　三：脆花生：对于花生的选择没 有什么要求，但是最好不要选国外品种大大一粒的，要土花生最好，够香脆。

 

　　炸花生：1、起锅倒油，油量要比花生多一倍以上，倒入花生，这步要三冷（冷锅、冷油、冷花生）；
                     2、开大火，不停的搅动花生，将花生炸至七八成熟就马上捞出，即花生表面开始变硬翻动时声音变脆、颜色开始往深色变就要捞出来，不可等全熟了再捞出来；                       3、捞出的花生尽量放在宽口或大平盘里，铺开让花生充分接触冷空气，快速收干变脆。

 

　　四：黄金腐竹：螺蛳粉专用的腐竹是要扁片状的，闻起有种豆香味和鲜味,如果有其他异味或者霉味的话不要买，颜色应淡黄色且表面上泛着光很干净为好。

 

　　炸腐竹：1、必备工具大网漏勺，大火将油烧开，转为小火保温；
                     2、将已切片的腐竹摆在大漏勺里，不可装满，以防腐竹炸涨后掉出来，一手拿大漏勺一手拿筷子，将大勺伸进热油里用筷子快速翻一下，腐竹一炸开花立刻拿起，整个过程不超过一秒钟，时间一久就会糊掉。
                     3、将炸开的腐竹放在漏网上控油后备用即可。

 

　　五：木耳：选用大片厚皮的干木耳，拿回来自己泡，千万别偷懒去市场里人家已经泡好的，因为一直泡在水里已经影响到了口感。

 

　　木耳炒制：1、用冷水将木耳浸泡3-4个小时，让木耳充分涨发开；
                         2、将木耳去根后洗净滤干，切成大小均匀的木耳丝；
                         3、开火起锅，下适量的油，将木耳倒入慢慢翻炒，要炒干水时放入盐和鸡精，再开大火炒 熟即可，也可加入辣椒一起炒。

 

　　六：黄花菜：选用够干、抓起来轻且不粘手、无异味、无刺激性硫磺味、色泽呈金黄色的花菜，花根呈黑色。

 

　　黄花菜炒制：1、黄花菜要泡过水，泡软后去硬根，洗净后滤水备用；
                            2、黄花菜的炒制方法和木耳的方法一样，也可和木耳一起炒。

 

　　七：鲜嫩青菜：青菜主要是选新鲜嫩、脆口的就行，一般为生菜、空心菜、菜心等，青菜不用特别炒制，在打粉前在开心中烫过一下去青，保持脆口就行。

 

　　

 

教程之三专用辣椒红油的制作方法；

　　

 

 

 

　　一、材料：螺蛳粉专用红油辣椒粉500克（一斤）、优质花生油8斤、干红辣椒半斤，丁香桂皮葱白段每样约3克。

 

　　二、做法：

 

　　1、擦干炒锅，起慢火放入干红轼椒，慢慢翻炒，炒到辣椒味飘香就起锅备用，这个过程用烤更好。

 

　　2、将红油辣椒粉放入锅或者盘中（要有盖子），再加入少量冷水搅拌至辣椒粉微湿，把已炒香的干辣椒也倒入，放在一边待用。

 

　　3、洗净锅，把水擦干净倒入花生油，开中小火将油烧至冒烟约120到140度，倒入丁香、桂皮、葱白段炸到金黄出香后马上捞起丢掉。

 

　　4、将热油倒入已盛有微湿辣椒粉和干辣椒的锅中并盖实，直至油自然冷却才可开盖，不急用的话放到第二天再打开，让辣椒红色和辣椒香味充分融进油里。

 

　　5、将油倒出既得辣椒红油，（不要辣椒粉渣）。

 

　　这种做法虽然简单，但充分的保留了辣椒原来的香气、辣味、和颜色，能很好的配合螺蛳粉的螺味鲜汤，飘香却不抢味。

教程之四螺蛳粉高汤的熬制与调配方法

　　主料：石螺（河生小螺蛳）、猪大骨、鸡骨架

 

　　调料：盐、油、鸡精、螺蛳粉汤料，味达蕾69号，味达蕾90

 

　　大料：八角，香叶，桂皮，沙姜，草果，花椒，姜，葱，蒜米

 

　　一、炒螺：

 

　　将螺蛳洗净滤出表面的水；有条件的话可以放在水里养两天放点酸醋或盐，让螺吐泥。

 

　　起锅开慢火，倒入洗净的螺蛳（注：这锅除了螺蛳不再放任何东西），不停的慢炒，把从螺蛳里流出的水都炒干后起锅备用。

 

　　起锅开中火，倒油入锅，油热后再放入八角，香叶，桂皮，沙姜，草果，花椒，姜碎，翻炒爆香后放入葱段，蒜米，炒到葱蒜变成金黄色。

 

　　4、放入已炒干的螺蛳、酸笋水（买酸笋时可以多要一些酸笋水），翻炒让螺蛳吸收油水，再放入一把酸笋大火爆炒，炒到没有泥臭味即可停火备用。

 

　　二、熬高汤：

 

　　烧开水将猪大骨和鸡骨架氽水两分钟，然后捞出滤水。

 

　　上大汤锅，放入4/3锅水，将猪大骨、鸡骨架、香叶、桂皮、草果、姜放入汤锅中大火烧后改小火慢 熬一个小时。

 

　　三、熬螺蛳汤：

 

　　大锅高汤熬好后把炒好的螺蛳和螺蛳粉汤料倒入汤锅中再熬两个小时。

 

　　加入盐和鸡精再烧开10分钟（这时可放入油果、腐皮、炸鸭脚等配菜泡在汤里备用），放入适量的辣椒油即可停火保温备用。

 

　　以下说明开店必看:

 

　　说明：1、配比问题：一般是50斤汤水配五斤螺蛳、三斤猪大骨、两个鸡骨架、300克螺蛳粉汤料（家庭的不用放）。2、大料 及 调料：大料以能去腥去异味为准不用多；鸡精和盐根据各地口味为准，可随时加减口感的作用，