牛肉汤的熬制工艺 以及制作方法

 

所需原料：

牛肉1500克，牛骨1000克，牛杂适量，香料袋一个，水15斤,富磷联B: 12克，味达蕾86：0.75~15克

香料袋配比： 

草蔻7克，肉蔻6克，小茴香4克，生姜10克，山奈6克，桂皮4克，八角6克，香叶6片，香砂4个，甘草1克，花椒15粒，干红辣椒6个。

制作方法： 

1、首先将买来的牛骨头洗净，尽量将牛骨头的血渍洗掉，找一个铝盆放入适量凉水，再将牛骨头放入，浸泡一个小时。（这样有利于将牛骨头上的血渍浸泡干净），也会防止牛骨头营养的流失！ 再用富磷联B的腌制液浸泡12-15小时。

2、将大块牛肉洗净，必须把牛油剔除，找一个小锅放入凉水再倒入浸泡液烧开，直接把牛肉放入烧开的水中开大火煮至沸腾，边煮边不停的打去浮沫，待到浮沫清除干净后，将牛肉取出。为了提高香味和口感，出锅前5分钟可加味达蕾86号

3、牛杂要购买最好是采用半成品，也就是处理成半熟的成品，因为新鲜的牛杂放入汤里会影响牛肉汤整体的味道。

4、将配好的香料装袋备用。

5、将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内，放入清水15斤和一包香料袋，大火熬开，放入牛杂，熬制过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫，然后就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出，放入冷水中过滤一下（这样牛肉会很有筋性），冷却后将肉切片，留汤备用。

6、煮牛肉很有讲究，时间长了稀烂，切不成薄片，时间短了不入味。这一点需要在熬制的过程中多次尝试和练习。 

 

牛油辣子制作工艺

原料：

牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、葱姜段500克、辣椒粉200克。

制作：

将牛油炼至没有腥味，依次放入孜然、八角、葱姜段最后放入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣即可。

 

牛肉汤的制作

主料：

熬制好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂

秘制香料粉：

草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陈皮4克、 花椒3克。

将以上香料配好后，放入锅内加一点菜籽油，炒熟后磨成粉。

一般配料选用：

细粉（粉条）、豆腐皮、豆饼、大白菜等。粉丝先用温水泡一下。

调料：

秘制香料粉5克，牛油辣子10克，香菜段3克，盐、味精、鸡精各2克。

制作方法：

1、准备一个小碗，放入盐、味精、鸡精各2克（口味重的可适当多放），秘制香料粉5克， 用漏勺盛入适量牛杂、牛肉、粉丝。

2、准备好煮熟的牛肉汤，净锅上火烧开，将漏勺内的东西在锅内烫熟。

3、出锅倒入盛香料的碗中，放牛油辣子10克，再撒入香菜段或葱花即成。

工艺关键：

1、牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池，一次熬汤约50多千克，牛骨垫底，牛肉切500克重的块，香料装2袋。

2、牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通常50克肉切六片左右。

3、在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色不正。

4、牛骨头在凉水中最少要浸泡一小时，或更久，这样才能尽可能把血渍清除干净。

5、一般喝牛肉汤都要配发面饼、 千层饼、 筋饼，同时拌一些小凉菜搭配味道更好。

6、牛肚切丝、牛头肉切片、牛肝切片、牛肺切丝。以上配方均可按照比例增加。

7、如果汤熬得过稀时，添加咖喱粉即可。

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