速效麻辣卤水配方以及制作

辣卤界的七大门派

 

适合范围:辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头初加工:

1.将中式香料(八角、草果各50克，桂皮、当归、小茴香、良姜各30克，砂仁、陈皮各15克，荜拨、栀子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香叶5克，香茅草3克，罗汉果2个)打成细粉。

2.取印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。熬制辣卤:

往不锈钢桶里掺入高汤60升烧沸，下入姜块2千克、化鸡油

2.5千克及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料(百里香、蛇蒿叶各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至叶25克，千里香15克)，调入适量盐，味精、鸡精各500克，冰糖250克，用火熬约2小时至香味和麻辣味均充份释放出来，即得速效麻辣卤水汁。制作关键:

1.因中式香料大多块形比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时，需要将它们打成细粉，以利于香味的快速渗透。

2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。

3.印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。

4.高汤与传统川式卤水所用汤的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，但要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。

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