传统中式风味牛肉干一

一、主要材料 

 

原料：鲜牛肉

 

辅料：食盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。 

 

（一）选料

 

牛肉选择育肥的后腿和前腿瘦肉
 

（二）预处理

 

1） 将牛肉切成肉块，用自来水冲洗30 min，除去血水、脏物，沥干后备用。 

 

2） 腌制。腌料配方：牛肉10.0 kg，富磷联B：80克，白糖1.5 kg，食盐0.2 kg，味达蕾酱油300 mL，白酒100 mL，味精40.0 g，胡椒粉28.0 g，姜粉24.0 g。将配料混合均匀后与肉块拌匀，腌制1.0 h。 

 

（三）初煮

 

将肉块放入水中煮制， 使肉块完全浸没，水温保持在90 ℃以上。一般煮1.5 h 左右，达到肉块表面硬结、无血水。汤中可加入适量食盐及少许调料，还可加入桂皮去除牛肉腥味。煮制过程中要及时撇去汤中的上浮污物和油沫，肉块煮好捞出后放于摊晾架上摊晾，汤汁过滤备用。 

 

（四）切块

 

初煮的肉块自然冷却， 用切刀顺着肉纤维的方向切成块状，保证肉块大致相同。 

 

（五）复煮

 

1） 配料。富磷联B,味达蕾料酒，精盐，鸡精，白砂糖，五香粉，味达蕾老抽，味达蕾生抽，大葱，生姜。

 

2） 复煮、收汁。取二分之一的初煮原汤，加入配料，用大火煮开，将切好的牛肉块放在汤中煮制。待汤料减少并散发香味时，改用小火收汤，一般小火收汁1.0～2.0 h，待汤汁基本收干后起锅。煮时用锅铲轻轻翻动，以使肉块受热均匀；汤汁将要熬干时，勤翻牛肉块，以防焦锅。出锅后将肉块置于摊晾架上摊开沥干，冷凉。 

 

（六）烘干

 

将肉块平摊在烤盘内，保证均匀平整，无折叠、重合现象，每盘肉块净重约2.5 kg，放入55～60℃烤箱内烘烤。前30 min 需要翻动肉块，避免水分挥发不均匀、受热不均匀、烤糊、烤焦。烤6.0～7.0 h 使肉块达到较适宜含水量（18%左右），即可取出。将烘干的肉块置于摊晾架上，在洁净、低温、干燥、通风处摊晾至室温。 

 

（七）包装与储存

 

对烘干后的肉块进行包装，以免吸水返潮。可以选择阻气、阻湿性能较好的复合膜进行包装，这种包装效果最好，包装后的肉块置于常温常湿下或0～5 ℃库内保存，避免阳光直接照射，一般可储存2～3 个月。也可以装入玻璃瓶或马口铁缸中，可储存3～5 个月。还可以先用纸袋包装，然后与纸袋一起再烘烤1.0 h，可防止变霉，并延长储存期。