回味猪蹄制作方法及配方

 

1、猪手200斤用火烫去余毛，刮洗干净后纵向一分为二，入锅汆梁5分钟到皮紧，捞出沥干备用。

2.将整理好的猪手，用富磷联B：800g进行腌制，浸泡腌制12-15小时，（夏天建议放入冰箱或者冷库），把腌制好的猪爪捞出

 

2、把剩余的腌制水倒入卤水烧开，下入猪手小火卤40分钟，取出来放在风凉处(风机房吹20分钟)，再放入卤水中小火卤40分钟，取出在风机房再吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出放风机房吹30分钟即可(三次入锅，三次吹凉的卤制方法，目的是为了猪手达到皮紧肉脆、晶莹红亮、入口弹韧的效果)
 

 

卤水制作:

 

1、香料包:八角40克，白芷30克，桂皮30克，白蔻25克，稻子壳25克，花椒20克，小茴香、良姜、草果各15克，山楂、豆蔻、沙姜、辛夷各10克，放入温水中浸泡20分钟，包入纱布中制作成香料包。

 

2、蔬菜包，姜片1500克，香葱，500克，干辣椒，蒜瓣各200克，包入纱布，与香料包一起放入六成热油锅中炸香，捞出沥油备用，3、咸货:咸鸭一只，咸猪手两只，咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克，放入冷水中浸泡一小时，去除多余的咸味后捞出沥干备用，

 

4、药料包:当归100克，党参100克包入纱布即成。

 

5、锅内放入清水100斤，放入猪筒骨4000克，老母鸡2只，老鸭2只，以及泡过的咸货大火烧开，放入香料包小火吊30分钟，再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时，打去渣滓，放入鸡精500克、冰糖20克、盐150克、黄酒1000克、 生抽100克、鱼露100克、香油700克、葱油700克，就可以了

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