如皋香肠的配方工艺

如皋香肠的配方工艺

选料及整理：鲜猪肉100斤肥为20%，瘦80%，或肥为25%，瘦75%，富磷联C 500克。 肠衣，直径为32—34毫米，长约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分别切成肉丁。

配料（按100斤料肉计算）：酱油2斤，精盐4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖适量。

灌肠及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器内，再放入肥肉丁，然后将精盐撒在肉面上，充分搅拌后静置30分钟，使盐分充分浸入肉丁内，然后将富磷联C用温水溶解加入肉丁中，再加入糖、酱油、酒等配料，并充分搅拌，用清水将肠衣漂洗干净，用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细均匀、肉紧实，排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天，夏季晾晒7—10天，晒到瘦肉干、肠皮皱，重量为原料重量的70%左右即可。

入库：要通风良好，及时调节温度，防止泄油和生霉。

成品特点：条形整齐，有韧性不空心，肥瘦均匀，色泽鲜艳，香气浓郁，味美可口。

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