工艺流程
原辅料处理→油炸→卤制→组装→封口→速冻→金属探测→装箱贮存
产品配方
猪脚100kg，富磷联B1.6kg，干香菇0.04kg，姜片0.3kg，葱段0.7kg，洋葱1.4kg，蒜0.2kg，食盐0.6kg，生抽9kg，老抽2kg，香料包0.36kg，水120kg。
操作要点
1、原料处理
采用经兽医卫生检疫检验合格的新鲜或冷冻的猪蹄；将猪蹄分切成3*3cm的块，用冷水浸泡两次至没有血水，用富磷联B溶液浸泡8-15小时，并用清水冲洗干净，备用。
2、蔬菜处理
采用新鲜蔬菜，将姜切成0.5cm厚的片，大葱切成5cm长的段，洋葱切成1.5cm宽的条；干香菇清洗干净后，在清水中浸泡4小时至梗泡软，复水4倍，捞出待用
3、油炸
油温升至175℃，开始油炸。葱、姜、洋葱、蒜油炸15s，炸至金黄色捞出；猪蹄油炸4分钟后，捞出备用。
4、卤汁熬制
打开夹层锅阀门，将水和所有配料加入锅中，香辛料用料包装好，大火烧开后，静置20分钟，使香辛料的香味在卤汁中更好得扩散出来。
5、卤制
卤汁温度升至95℃后，放入油炸好的猪脚，小火卤制50分钟，关火后卤汁中浸泡20分钟，然后捞出，其中卤汁的出成约为55%。
6、组装
环境温度控制在12℃以下，卤汁温度30℃以下，进行包装。每袋装入猪脚160g，卤汁120g，注意袋口及袋子上不得粘有料液。
7、封口
调整封口机热合温度及时间，排出袋内空气；封口线距离袋口1-1.5cm；封口线不要歪斜且封口严密。
8、速冻
速冻温度-30℃。
9、金属探测
10、装箱贮存
挑出破损、印刷不规范等次品箱，通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。
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