小酥肉的工艺配方

小酥肉的工艺配方

1、原料修整：
剔除猪里脊肉表面可见的脂肪、结缔组织，用清水除去
血污并修整形状，在筋膜连接处将肉分解成块肉，将块肉分割成4-8cm长度的肉块，依纤维方向将肉块切成1-1.2cm厚的肉片，再以0.8-1.2cm为单位把肉片切成肉条，肉条规格(4-8cm)*(1-1.2cm)*(0.8-1.2)cm，单重4-10g。

2、原料滚揉：
滚揉机真空滚揉：真空度80%；12转/分，滚揉30分钟；
滚揉后原料温度0-10℃。
配方如下：100kg猪肉条，冰水40kg，小酥肉腌料6kg，富磷联B 800克，泡多源E 2000克。

3、原料腌制：
于0-4℃环境下，腌制12h。

4、上粉：
采用上粉机上粉，上粉率（对滚揉后原料）：3-5%。使用新日清打粉22-02Q。出上粉机后要有振动链条，产品表面完全被粉包裹且无明显厚度。

5、挂浆：
上浆机上浆，上浆率（对滚揉后原料）：50%。面浆使用前需搅拌均匀，面浆混合及使用时温度控制在2-8℃，产品要求上浆均匀。

注意：

1、将上浆后粘连、上浆不均匀、形状不良品等挑拣出重新上浆。

2、面浆温度2-8℃，配制后尽快用完，如无法及时使用，需保存于0-5℃环境中。

3、定时检查产品上浆率。


6、油炸：
使用油炸机，大豆色拉油油炸，油炸温度：170-175℃，油炸时间 ：30-40秒。

7、速冻：
速冻后产品C.T.≤-18℃。单冻时产品之间要分离，不得粘连。

02
产品特点

裹浆型的猪肉小酥肉外酥里嫩，爽口且肥而不腻。小酥肉腌料带来的麻香口味，老少皆宜，回味无穷。
小酥肉表面裹涂的浆液里面需要掺杂一些淀粉，少量的土豆淀粉，多数玉米淀粉，而且里面还需要加jidan液和面欣酥B，这样才能使得油炸的酥肉酥脆而且内部肉保持鲜嫩。


03
挂糊注意事项

1、浓度适当

2、调拌均匀

3、挂糊注意要把原料全部包裹

4、油量、油温和油的清洁度的影响

           

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