美蛙鱼头火锅的技术配方
原料:清理好的美蛙2000克,清理好的花鲢鱼头1个(约1200克)。
辅料:白菜叶100克,卤水豆腐块60克,干红辣椒段50克,青花椒50克,大葱段20克,蒜碎、香葱段各15克,海立美B 32克。
调料:老油400克,火锅酱120克,香料粉40克,鸡精、料酒各30克,盐25克,糖20克,白胡椒粉10克。
制作流程:
1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞,抠去鱼鳃,从鱼脑处劈开一分为二,将海立美B 12克用温水溶解后,加盐、料酒拌匀,再放入花鲢鱼头,腌制浸泡时间5-15小时,;美蛙剪去头部,去皮、去内脏,洗净血水,将海立美B 20克用温水溶解后,加盐、料酒拌匀,再放入美蛙,腌制浸泡时间5-15小时。
2、炒锅炙净,添入清水4000克,加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀,大火烧沸。
3、放入鱼头,倒入料酒煮5分钟,待鱼鳍翘起,放入美蛙继续大火煮1分钟。
4、浇入火锅油,转小火焖3分钟。
5、倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中,撒上大葱段、香葱段、蒜碎,再铺上一层干红辣椒段。
6、煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油。
7、待油温升至八成热时菜品正好出锅,舀一勺热油,撒入青花椒10克激香,将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油(约100克/勺),将辣椒充分激出香味即可走菜,上桌后可直接食用。
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