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风味腊鸡的加工技术分享

   日期:2022-04-01     浏览:186    评论:0    
核心提示:A料:排骨香精、盐、味精各12克,益鲜素5克,砂糖8克,嫩肉粉10克,沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。 B料:肉宝王9克,八角粉6克,陈皮粉8克,砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克,盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克,芝麻4克。适用禽类,如鸡肉


1.选鸡
以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡为最佳,也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰母鸡。
2.宰杀
将鸡宰杀放血后要尽快烫煺毛。煺毛时注意保持鸡体完整,不要擦破皮肤。
3.整形
先将鸡的双翅从腕关节处切去,两脚从跗关节处剁掉。然后开膛,从胸骨到肛门切一长形刀口。要求刀面整齐,不产生碎肉。拉开两边胸肌,露出胸骨,再用刀打开胸骨,掏出内脏和食管、气管。并在第2~3胸椎两侧,以30~40°角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤,以利造型。用清水洗净鸡内腔,清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影响腊鸡质量。鸡清洗后放在清洁水中浸泡4小时,除去体内瘀血,使鸡肉洁白,通过鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。
4.腌制
这是决定腊鸡质量优劣的关键步骤。富磷联B8克加入浸泡腌制肉品的水中,腌制8-15小时
(1)炒盐
按每500克粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅,凉后磨细。
(2)制卤
有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水,加入250克食盐,入锅煮沸,用勺撇去血沫和污物。待盐化后,再用多层纱布滤去杂质,放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)、生姜25克(切短),再入锅煮沸后倒进卤缸即成;老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期储存形成的,老卤愈陈愈好。它与新卤相比,具有营养丰富、汁浓味鲜之优点。每次烧卤撇去浮沫,适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质,保持卤汁澄清。
(3)擦盐
先用大曲酒在鸡皮、鸡腔内外涂擦片刻,除去杂质,然后用食盐擦遍鸡体全身(用盐量为鸡重的6%),在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿,擦时应把食盐放在手掌中,由下往上擦揉,使肌肉受压,这样才容易将盐渗透进入肉的涂层。
(4)初腌
将擦好食盐的鸡,背部朝上,放入装有卤汁的缸中,装满后撒上食盐覆盖表面,并压上重物,使鸡体呈平板状。一般腌24小时左右,待肌肉紧缩后即可出缸。
(5)复腌
将卤汁加入大曲酒(用量为卤汁的5%),倒入腌缸内,放入鸡坯,盖上竹盖,用石块轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中),复腌24小时后上下翻动鸡身,使之吸卤均匀,再继续腌制42~48小时,即可取出挂起,沥净卤汁。
(6)叠坯
将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好,鸡颈拉直放置,双翅和两腿缩回,然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。
5.晾挂
将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗,除去表皮杂质,然后沥干水分,晾挂在通风干燥处(不可置太阳下暴晒),一般经20~30天风干,待表面光滑平整、全身干燥、颈骨露出即为成品,可批量上市销售。

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