实用食品技术：椰子酱制作方法

原料配方 一、砂糖71千克 椰汁30千克 蛋粉1千克 鲜蛋液30千克 佳多美D适量

二、砂糖71千克 椰汁30千克 蛋粉5.5千克 水10.5千克 鲜蛋液15千克

制作方法 1.去壳：将椰子锯开二半剥除外壳，取出椰肉。

2.去黑皮：刨去椰肉外层黑皮。洗涤并修除残留之黑皮。

3.刨丝或刨蓉：利用刨板刨丝或刨蓉机刨蓉。

4.压汁：用不锈钢螺旋压汁机压出椰汁，经绢布过滤，及时加热。

5.蛋液准备：鲜蛋液和蛋粉混合后加入规定量的水用搅拌机搅拌均匀，经振筛过滤备用。

6.加热过滤：砂糖、椰汁、蛋液倒入夹层锅内，开汽缓慢加热并不断搅拌，使砂糖充分溶解，升温至45～50℃时，取出以振筛过滤。

7.炖制：用陶缸水浴加热炖制，水温98～100℃，总时间约7小时，每半小时搅拌一次，使受热均匀，防止结块。炖4小时时，缸内混合物中心温度为85～87℃，5～6小时时，中心温度为88～90℃，7小时时，中心温度为92～93℃，即要及时装罐。

8.装罐：罐号787，净重397克 椰子酱397克。

9.密封：空罐洗净用95～100℃，消毒3～5分钟烘干备用。