味型：咸甜味卤水类型白 卤
特点：色泽金红，鲜香回甜,皮酥肉鲜，风味独特。
高品原料：肥鸭10只(约15千克)，富磷联B120克
码味原料配方
葱节500克、姜片300克、精盐300克、干花椒3克、五香粉3克、料酒1000克
卤水配方
姜片300克、老姜500克、葱节500克、大葱1000克、蒜瓣100克、洋葱块500克、八角80克、桂皮30克、草果10克、砂仁20克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、白芷5克、丁香3克、山奈20克、甘草5克、小茴5克、香叶50克、胡椒粉10克、精盐适量、干辣椒节20克、干花椒3克、料酒1000克、冰糖20克、鸡精15克、味精10克、鲜汤适量、色拉油300克、猪化油1000克、风味添加原料、色拉油5000克、饴糖500克
制作工艺：
(1)初加工
肥鸭宰杀去毛、去嘴壳、去脚上粗皮，剖腹去内脏、去鸭嗦、气管.食管爪尖清洗干净。
(2)浸漂
嫩肥鸭入盆,掺人清水，淹没鸭身，进行浸漂。夏天浸漂1-2小时,冬天没漂3-5小时,中途换水三四次，捞出沥净水。
(3)码味
(4)氽水
肥鸭人沸水锅中余-水,捞出，清水冲洗，沥净水。
(5)卤品制作
①老姜拍破,大葱挽节,花椒烙香,八角、桂皮掰成小块，甘草白芷切碎,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，八角、桂皮、山柰、丁香、白芷、肉豆蔻、白豆蔻砂仁、草果、香叶、小菌、甘草人清水中浸泡,夏天浸泡5-8小时,冬天浸泡8-12小时,捞出,与干辣椒节一同人清水锅中汆- -水 ,清水冲洗，沥净水，与花椒拌匀,用两个香料袋分装。
②取-卤水桶,放人洗净的竹篾笆。
③炒锅置中火上烧热,加色拉油猪化油油温升至四五成热时,下葱节姜片、洋葱块、蒜瓣,炒至香气四溢时人卤水桶中,掺人鲜汤,放人香料袋、老姜、大葱、料酒、胡椒粉、冰糖、精盐烧沸,改用小火熬至香气四溢时投人肥鸭、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫。小火卤至竹筷能从鸭腿中戳人时,卤水桶移离火口，待肥鸭在卤水中浸泡15~20分钟后捞出，沥净卤水。
④饴糖加500克沸水搅匀,使其融化，用木刷蘸上饴糖水,均匀刷在鸭身表面，晾凉。
⑤炒锅置中火上烧热,加色拉油，升至三四成热时下卤鸭逐一炸至鸭皮酥脆时，捞出,沥净油,川南甜皮鸭即已制成。
食用方法
甜皮鸭剁成块，整齐人盘，即可。工艺关键
(1)下葱节.洋葱块蒜瓣姜片时应慢慢下,以防溢锅。
(2)在鸭身表面刷饴糖时,卤鸭需趁热刷匀,如卤鸭已凉， 需加热后再刷。
(3)刷饴糖后需待鸭身表面水分吹干后再行人锅炸制。
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