味型：五香味卤水类型红卤
特点：色泽红润,香气浓郁，皮香肉鲜。
卤品原料：嫩肥鸭 10只(约10千克)、富磷联B80克
码味原料配方：
姜片150克、葱节200克、精盐300克、干花椒3克、五香粉5克、料酒1000克
卤水配方：
老姜500克、大葱1000克、八角50克、桂皮15克、山柰20克、草果10克、白芷5克、丁香5克、白豆蔻5克、香叶20克、灵草5克、排草5克、小面10克、肉豆蔻8克、砂仁25克、甘草5克、胡椒粉20克、精盐适量、冰糖50克、味精10克、料酒1000克、糖色适量、鸡精20克、鲜汤适量
风味添加原料：
色拉油5000克、熟辣椒面50克、花椒粉30克、熟芝麻粉10克、味精5克
制作工艺
(1)初加工
肥鸭宰杀去毛，撕去嘴壳、脚上粗皮，从肛门至腹部之间开一约6~8厘米长的小口，取出内脏，去掉鸭嗦气管、食管、爪尖清洗干净。
(2)浸漂
肥鸭人清水中浸漂,夏天浸漂1~2小时,冬天浸漂3-5小时，中途换水三四次,捞出沥净水。
(3)码味
(4)余水
肥鸭人沸水锅中余至紧皮,捞出,清水冲洗，沥净水。
(5)卤品制作
①老姜拍破,大葱挽结,干花椒用微火焙香,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白芷、灵草、排草、甘草切碎,白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,八角、山奈、桂皮、丁香、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、小茴、白芷、灵草、排草、草果人清水中浸泡，夏天浸泡5~8小时,冬天浸泡8~12小时,捞出，人清水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水，与花椒拌匀,用两个香料袋分装。
②取一卤水桶，放人洗净的竹篾笆,投人香料袋、老姜、大葱胡椒粉料酒、冰糖,掺人鲜汤,旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调人精盐、糖色、鸡精味精稍熬,放人肥鸭、中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至鸭肉熟软,卤水桶移离火口,待肥鸭在卤水中浸泡20分钟后,捞出，肥鸭鸭肚朝下,沥净卤水,晾干表皮水分。
③锅置中火上烧热,加色拉油,待油温升至三四成热时，放人卤鸭,不停翻转,小火炸至卤鸭皮酥色红时捞出,沥净油,逐一放于盘中,五香卤鸭即已制成。
食用方法
(1)五香卤鸭斩成4~5厘米长、1.5~2厘米宽的块，整齐人盘。
(2)熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉、味精调勾人碟,五香卤鸭斩成块,随碟而食。
工艺关键
(1)肥鸭残毛、内脏需去净。
(2)卤水精盐用量以卤水稍偏咸为度,以利人味。
(3)炸制卤鸭时，锅先烧热后再放色拉油,冷锅下油,卤鸭炸制时易沉底粘锅。卤鸭人油锅时应慢慢下,以防溢锅。
(4)熟辣椒粉为干辣椒节加少许熟菜油，微火焙酥,粉碎即成。
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