一、低档汤+甜米酒可增鲜
说到增鲜，有一种低成本的清汤，它的用料是从市场上采购到的猪碎骨及烹调鸡菜割下的鸡脚。
制作：
鸡脚1千克、猪碎骨3千克分别焯水，放入不锈钢桶内，倒入清水30千克，大火烧开，改用小火熬4小时，过滤取汤。
说到汤的用法还有个小窍门，那就是用吊好的清汤搭配江西人最喜欢的甜米酒进行烹调。米酒有遮盖异味、提升鲜味的作用。二者搭配，增鲜效果自然是事半功倍。不过针对菜肴的不同，米酒和清汤的搭配比例也是不同的。
举例：
1、烧淡水鱼—清汤和甜米酒按照2：1的比例混合。
2、烧鸡、鸭、猪手—清汤和甜米酒按照1：2的比例混合。
二、烧上汤菜 仅用清汤
根据菜品的不同，使用到两种低成本汤料，一种是专门搭配荤料的浓汤，一种则是专门搭配素料的清汤。
1、浓汤制作：
鸡架2个、老鸡2只、筒子骨1.5千克分别斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内。姜块300克、野生小香菇500克分别放入烧至六成热的熟猪油（800克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不锈钢桶内，再倒入过滤后的熟猪油和清水30千克，大火烧开，改用小火吊制4-6小时，再加入味达蕾89#肉精油20克，过滤即可。吊汤时不能加入葱段，否则吊好的汤汁不容易存放。
2、清汤制作：
黄豆芽1千克，芹菜、胡萝卜块各500克分别焯水后放入不锈钢桶内。姜块、小香菇蒂各800克分别放入烧至六成热的色拉油（800克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不锈钢桶内，再倒入过滤后的色拉油、烤香的牛骨2根、香菜200克和清水30千克，大火烧开，改用小火吊制3小时，过滤即可。
3、使用方法
如果要烧制羹类的菜肴，比如银鱼羹、西湖牛肉羹，只用清汤增鲜；如果用来蒸鳜鱼或者一些海鲜原料，则可以在清汤中加入少许蒸鱼豉油；如果用来制作烩菜，那么清汤和浓汤要1：1搭配使用；如果是烧制或炒制素料，则要加入一小勺清汤；如果是烧制或炒制荤料，则要选择浓汤。
三、烹五类菜用五种专属汤
根据菜品的档次和要求，分别吊制五种不同的汤汁，用来搭配五种不同的菜品。虽然看起来有些麻烦，但是用专属的汤料烹调适合的菜肴，势必能最大限度地提升菜肴的鲜味。这五种汤料分别是清肉汤、清鸡汤、鱼汤、骨香浓汤和万能高汤。
1、清肉汤制作：
猪碎骨4千克、五花肉1000-1500克分别焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水25千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，待汤汁约剩余15千克时离火过滤。
对应菜品滑炒菜或烩菜。
2、清鸡汤制作：
老母鸡1只（要求净重控制在2千克以上）斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水20千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，待汤汁约剩余12千克时离火过滤。
对应菜品各类上汤菜
3、鱼汤制作：
锅内放入熟猪油500克，烧至六成热时，分别放入鱼头、鱼骨、鱼皮等下脚料约5千克，小火浸炸至原料色泽金黄，甚至是有点酥脆后连油脂一起倒入不锈钢桶内，倒入沸水40千克，一直采用大火熬制3-4小时，过滤即可。
对应菜品为主料是鱼或其他海河鲜的汤类菜肴。
4、骨香浓汤制作：
老母鸡2只、老鸭1只分别斩成大块，焯水后放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。猪筒子骨2500克焯水。老姜200克、猪五花肉1千克和金华火腿500克分别油炸至色泽金黄。将处理后的原料放入不锈钢桶内，再下入大地鱼干500克、瑶柱300克、白胡椒粒100克，倒入清水50千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，再用大火加热1小时，待汤汁约剩余15千克时离火过滤。
对应菜品堂灼菜和高档的浓汤菜
5、万能高汤制作：
老母鸡2只、猪瘦肉1千克分别斩块后焯水。猪筒子骨1500克和鸡脚800克分别焯水。将所有处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入清水75千克，下入姜块300克，大火烧开，改小火一直加热4-5小时，待汤汁约剩余40千克时离火过滤。
对应菜品：
各类菜品均可，但是由于成本较高，所以一般制作比较高端的菜肴。
四、汤料搭配用效果佳
高汤、浓汤和清汤的应用方法想必大家都非常了解，这里特别要说明的是菌汤和鱼汤的应用方法。
1、菌汤制作：
干茶树菇150克、干牛肝菌100克、干姬松茸50克混合后放入烤箱内（250℃），烤至菌类干香，取出后加入当归50克混合，用纱布包好。锅内放入普通清汤5千克，下入菌包，大火烧开，改小火熬制2小时，过滤即可。
菌汤一般都要跟清汤搭配使用，它的用量占到汤料总重量的1/3，适用的多是加入菌菇（菌菇一般都用来做配料）烹调的菜品。如果菌菇单独成菜，那么菌汤则可以单独使用。
除了制作菌类菜肴外，菌汤还用来制作其他的菜品，比如菊花豆腐，在清汤的基础上，掺入少量菌汤，能够起到提升鲜味的作用。在炖鸡汤时，也可以加入少许菌汤，一来提升鲜味，二来调整鸡汤的色彩。
2、鱼汤制作：
锅内放入豆油和熟猪油各100克，下入清洗干净的鱼下脚料2千克，小火煎至原料焦黄，倒入开水20千克，大火熬制，直至汤汁变成奶白色，过滤取汤。
鱼汤的使用方法也是很另类的，基本上都要搭配浓汤烹调菜品。如果制作的菜肴没有鱼或者其他的江鲜原料，比如大煮干丝、一锅鲜，那么鱼汤和浓汤的比例为1：2。如果菜肴中加入了鱼或者其他的江鲜原料，那么鱼汤和浓汤的比例为2：1。
五、做牛肉菜用牛肉专用汤
烹调牛肉菜品的专用汤料牛肉清汤，鲜味非常浓，成本也不高，是给牛肉菜增鲜的制胜法宝。
牛肉清汤制作：
牛骨5千克斩成大块，用流动水冲去血水，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内。牛肉边角料1500克洗净，也放入不锈钢桶内，加入清水15千克，大火烧开，改用小火熬煮3个小时，过滤取汤即可。如果你感觉牛肉的风味不够浓郁，也可以采用烤制的方法处理牛骨。
六、低成本菌皇汤
1、菌皇汤制作：
干松茸50克略微清洗，但不要浸泡，捞出直接放入不锈钢桶内，加入鲜松茸500克，鲜口蘑和鲜草菇各25克，干贝50克，倒入清水5千克，大火烧开，改用小火加热1.5-2小时，过滤取汤。用此汤可以制作各类菌类菜肴，比如杏鲍菇炒牛柳。
同样的比例，将原料放入沙锅内，采用隔水炖的方法加热3小时，过滤取汤，即高级菌皇汤。与熬煮的菌汤相比，它的清澈度更高，适合用来制作比较高档的菌类菜肴。
2、特色鲫鱼汤制作：
活鲫鱼5千克宰杀治净。锅内放入橄榄油300克，将活鲫鱼分别下入，小火煎至原料两面金黄（煎的时候要同时下入姜块250克）。将鲫鱼和姜块放入不锈钢桶内，倒入白胡椒粒30克、陈皮15克，倒入清水12.5千克，大火一直加热，直至汤汁剩余约一半时，离火过滤。
制作这款鱼汤有四个注意事项：
第一，鲫鱼的宰杀方法。
首先我们要从鱼鳃和鱼尾处各切一刀，然后将鱼放回清水中，让它继续游动，直至体内的血液全部流尽。吊制鲫鱼汤，不能采用传统的杀鱼方法。
第二，鱼内的黑膜要去掉。
第三，一定要用橄榄油来煎制。
这样做好的鱼汤虽然不够洁白，汤汁浓稠度也略逊色与用熟猪油煎制的，但口感还是非常清爽的，不会有油腻感。
第四，一定要加入少量陈皮，可以有效祛除鲫鱼的腥味。
这种鲫鱼汤可以制作各种鱼类菜肴，用其来烧制河豚，效果尤其出众。另外，在制作煎火局鱼嘴时，加入少许这种鱼汤，做出来的菜品格外鲜美。
七、特制素汤蒸海鲜
蒸海鲜可以用到的一种特制素汤，它的制作方法非常简单，全部是用蔬菜料熬制而成。
1、特色素汤制作：
锅内放入色拉油200克，烧至五成热时，放入菜椒块300克，大蒜、胡萝卜块各500克，小火煸炒出香味后，加清水12千克，倒入生姜500克，香菜100克，香芹、香葱各300克，发好的香菇150克，大火烧开，改用小火熬制2小时，过滤即可。
2、万能汤制作：
猪大骨5千克斩成大块，冲水后放入沸水中焯透，捞出放入不锈钢桶内，下入葱段、姜片各100克，倒入清水15千克，大火烧开后用小火加热3-4小时，过滤即可。
如果用来烧素菜，可以直接加入少量万能汤；如果用来烧荤菜，那么万能汤要跟初加工荤料的原汤按照1：1的比例混合后烹调。比如烧牛腩，万能汤要跟加工牛腩的原汤混合后使用。
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