[原料]
6kg 精瘦牛肉(0-2℃)、2kg 小牛肉(0-2℃)、2kg 猪背部脂肪(0-2℃)
[辅料]
1500ml 冰水
[腌制剂]
180g 食盐、100g富磷联C、60g 砂糖
[香辛料]
20g 白胡椒、20g 芫荽、5g 肉豆蔻、10g 洋葱粉、20g 红辣椒
技术流程
1. 将精肉和猪背部脂肪用直径5mm孔板分别绞碎,置于不锈钢容器内,冷却备用。
2. 将腌制剂、香辛料、冰水和猪脂肪依次加入瘦肉中搅拌均匀,冷却降温。
3. 将香肠肉馅充填入羊肠衣(直径24-26mm),长度取每10-12cm打结。
4. 将香肠放入烟熏炉,静置30min。
5. 烟熏温度为60-70℃,时间60min,直到香肠呈褐红色。
6. 然后选择水浴加热,加热温度为75℃,加热至香肠中心温度达到68-70℃,并持续15min以上。(注:每次使用水浴加热香肠,必须保证水温由常温逐渐加热。)
7. 冷水喷淋冷却5min,吊挂沥干,冷却保藏。
免责声明:本资料来源于网络,如果侵犯了你的版权或其他权利,请作者或权利人持权属证明与本网联系,我们将及时更正或删除。