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卤味秘诀一：熬卤汤
其实在制作卤味时，很多人的做法都大致相同，首先要做的就是卤汤，注意这是卤味秘诀之一，很多家庭都直接用清水，所以味道也差很多，可以准备鸡架以及猪骨，将骨头打碎之后放入水中煮沸，将骨头中的血水煮出来，这样就将骨头清理的差不多了。之后就是将骨头中加入新的水，再加进去一些葱和姜，大火烧开之后转成小火，让它慢慢的熬，一直熬成卤汤之后就能放一旁备用。
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卤味秘诀二：炒糖色
除了需要准备卤汤之外，我们还需要炒糖色，这是卤味秘诀之二，这样做出来的卤味才能够更加金黄，看上去才能够更加有食欲。而炒糖色的做法其实也是非常简单的。先将冰糖磨成粉状，然后在将锅中加入少量的油，不等油热前就要将磨好的糖放进去用小火翻炒，一直将冰糖炒到从白色变成了黄色之后，再将火关小一点，一直到糖油不断出现气泡，我们都要一直的翻炒，不然很容易烧焦变苦，随后改成大火让气泡由大变小，最后加上一些开水，用小火翻炒几次，色泽也是非常完美，用来给卤味上色可以说非常完美了。
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卤味秘诀三：香料
而最后要说的卤味秘诀之三，也是最重要的一点，那就是香料了，制作卤味时准备的香料用量以及顺序一定要把握好。很多人在做的时候都非常迷信于配方，同样卤汁配方，在你手里却做不出卤味店的味道。这是为什么呢？其实最主要的原因还是因为每一种香料的香味释放、挥发以及消耗速度都是不一样的，就好比香茅草的出香速度就比较快，而桂皮出香的速度就慢很多，如果每一次我们都是按照配方去做的话，有一些香料的味道就会越来越浓，而有一些香料的香味也就会变得越来越淡了。
所以啊，在香料上就会导致最后做出的卤味的味道与最初想要得到味道不太相同了，其实想要做出味道非常好的卤味，最根本的办法还是了解每一种香料的本性，也要学会尝卤水的味道，在根据味道的基础上我们在对香料进行适当的增加以及减少。真正想要做到这一点的话，我们可以多跟师傅学习，或者在不断的尝试中进行调整，需要丰富的经验。这样我们才能够做出好的卤味。其实卤味最重要的就是这三点秘诀，特别是香料，一旦掌握好之后，你做的卤味也会非常受欢!
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